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为提高冻干南美白对虾仁的贮藏稳定性，分别以麦芽糊精（MD）、乳清分离蛋白（WPI）及麦芽糊精-乳清分离蛋白混合物（MD—WPI）为渗透脱水剂，以蒸馏水处理作为对照组，以虾青素含量、表观密度、复水比和持水力为指标，探讨不同渗透脱水预处理对冻干虾仁贮藏品质的影响。结果表明，MD预处理能有效地保持冻干虾仁组织结构的稳定性，抑制虾仁塌陷形变，提高虾仁的持水力；WPI预处理在一定程度上降低了冻干虾仁的虾青素损失率和表观密度，同时提高了虾仁的持水力。MD、WPI渗透脱水预处理有助于提高冻干虾仁的贮藏稳定性。