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在谷氨酸发酵中，氮源是合成谷氨酸氨基的来源，所以谷氨酸发酵所用的氮源数量大于其它发酵用量。一般的发酵工业所用培养基碳氮比为100：0．5-2．0，而谷氨酸发酵的碳氮比为100：20～30，当碳氮比低于100：20时，菌体大量繁殖，积累少量谷氨酸，当碳氮比高于100：30时，菌体生长受到一定的抑制，产生的谷氨酸进而形成谷氨酰胺。因此在谷氨酸发酵中，