【摘 要】
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腌制食品方法多样,均围绕脱水、隔氧及加味三大原则进行。同时,腌制食品扩大了食品收藏范围,延长了食品的收藏时间[1]。但是,腌制食品一般均具有硝酸盐,能在一定条件下还原为亚硝酸盐,使得腌制食品中亚硝酸盐含量高于普通食品。既往研究表明[2]:亚硝酸盐在食品生产过程中能作为着色剂、防腐剂及抗氧化剂,有助于肉制品风味的产生与保持。
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腌制食品方法多样,均围绕脱水、隔氧及加味三大原则进行。同时,腌制食品扩大了食品收藏范围,延长了食品的收藏时间[1]。但是,腌制食品一般均具有硝酸盐,能在一定条件下还原为亚硝酸盐,使得腌制食品中亚硝酸盐含量高于普通食品。既往研究表明[2]:亚硝酸盐在食品生产过程中能作为着色剂、防腐剂及抗氧化剂,有助于肉制品风味的产生与保持。
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