【摘 要】
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研究了不同光质对发酵酱油的影响，结果显示不同光质发酵酱油在其色泽（A，30）、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异（p〉O．05），经
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研究了不同光质对发酵酱油的影响，结果显示不同光质发酵酱油在其色泽（A，30）、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异（p〉O．05），经感官评价，其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异（p〉0．05）。对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较，中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快，但氨氮含量却增加较快。它们的总游离氨基酸含量分别为5．246g／100mL和4．480g／100mL；通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析，无光控温发酵酱油中
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