明胶是由胶原蛋白经部分水解和热变性得到的一类高分子聚合物,应用范围十分广泛。传统明胶来源于猪和牛,然而疯牛病(BSE)和猪口蹄疫的大规模爆发威胁了人类的健康,限制了哺乳动物明胶的应用。因此近年来,人们开始以渔业加工下脚料为原料提取明胶,寻求哺乳动物类明胶的替代品。试验主要对比研究不同来源明胶在贮藏过程凝胶强度、质构特性变化的差异性及与其二级结构的关系。结果表明,0~7 d内,3种明胶的凝胶强度、硬度和咀嚼性均显著增大,但相比于哺乳动物明胶,鱼皮明胶的凝胶强度较低;在整个储藏期间内3种明胶的弹性没有明显变化,内聚性在21 d时达到最低值。0~7 d内,3种明胶的酰胺Ⅰ带波峰发生红移,内部氢键结合作用减弱;3种明胶的酰胺Ⅲ带在整个储藏时间内持续发生红移,哺乳动物明胶和鱼皮明胶酰胺Ⅱ带所在位置分别在14~21 d和7~14d保持稳定,其余时间段内均发生红移。