论文部分内容阅读
本文以凝乳酶活力、夸克出品率和感官指标为依据,对凝乳酶在夸克生产中的应用进行了研究.结果表明,各种酶的综合性能顺序为:小牛皱胃酶＞羔羊皱胃酶＞木瓜蛋白酶＞乳猪皱胃酶＞毛霉凝乳酶＞无花果蛋白酶＞胃蛋白酶.利用正交试验对性能较好的前三种酶进行优化设计,确定夸克生产中酶的最佳复配添加量为:100L牛乳中加入小牛皱胃酶0.3g羔羊皱胃酶0.2 g以及木瓜蛋白酶0.15 g.