【摘 要】
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将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycite
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,香港理工大学应用生物与化学技术系
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将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化,与原粒大豆、生豆浆进行比较。结果发现,染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异,在95℃下,染料木黄酮在60min的处理时间内稳定,而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s,表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮>黄豆苷原>大豆黄素。而在121℃和140℃的处理条件下,3种大豆异黄酮苷原均随着处理时间的延长而出现不同的热降解,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮在121℃的T(loss0.5)值分别为26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮的T(loss0.5)值则分别缩短为6.94、8.47和369s,结果表明在121℃和140℃下,3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮>大豆黄素>黄豆苷原。
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