本文对魚油的性質、生产情况及其变質前后、加工处理前后的营养价值等問題作了叙述,摘要如下。魚油与陆生动、植物油在脂肪酸的組份与結构方面有显著的不同。魚油含飽和脂肪酸較陆生动、植物油少,含不飽和脂肪酸較多。魚油所含的不飽和脂肪酸多为C₁6—C₂6,其中以C₂0—C₂2者占优势;陆生动、植物油多为C₁8。此外,魚油的不飽和脂肪酸中还特有五烯酸和六烯酸。魚油或从魚油分离出的甘油酯（純油）,对动物的营养价值与大豆油、猪油相似。天然状态的魚油对动物有治疗維生素F缺乏症的效果,同时魚油的某些不飽和脂肪酸的分子結构特征与維生素F相同,从而可确認魚油含有某种数量的維生素F。另一方面,魚油脂肪酸含有丰富的五烯酸和六烯酸,有降低血液中胆固醇沉淀的作用,有益于"老人病"患者,这是魚油的特殊功效。所以魚油的营养价值已引起人們的重視。食用氧化变質的魚油,除营养价值降低之外,还会妨碍动物生长并导致其他疾病。在食用氧化变質魚油的同时,要配食一些富有生育酚的食物或添加适量的特殊成份如N,N-二苯基对苯二胺、6-乙氧基2,2,4-三甲基1,2-二氢化喹啉等,在頗大程度上可消除食用氧化魚油的不良影响。加工处理的魚油如硬化油、聚合油,在适当剂量下食用,仍有一定的营养价值