【摘 要】
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在单因素实验的基础上,采用蛋白酶Flavourzyme和Neutrase组合,在允许pH自然变化的条件下,水解切达奶酪制备乳滋味增强物质。利用主成分分析方法结合响应面分析确定得到酶解奶
【机 构】
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北京工商大学食品学院,北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2011AA100903);北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目
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在单因素实验的基础上,采用蛋白酶Flavourzyme和Neutrase组合,在允许pH自然变化的条件下,水解切达奶酪制备乳滋味增强物质。利用主成分分析方法结合响应面分析确定得到酶解奶酪制备乳滋味增强组分的最佳工艺条件为:Flavourzyme酶添加量为3.5%(w/w),Neutrase酶添加量为2.25%,水解温度45℃,pH8.0,水解时间为7.6h水解液的滋味综合评价指标分值最高为60.93。在该条件下制备得到的水解液具有较浓郁的奶滋味,风味较佳,无苦味和异味,并且其浓厚味滋味评分结果明显高于脱脂纯鲜牛奶样品。
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