【摘 要】
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以花生乳部分代替牛乳制作混合干酪,不仅可以使动植物蛋白得到互补,还可以使干酪具有花生的保健功效和特有的香味。针对花生乳添加量、发酵剂添加量、氯化钙添加量、凝乳酶添
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以花生乳部分代替牛乳制作混合干酪,不仅可以使动植物蛋白得到互补,还可以使干酪具有花生的保健功效和特有的香味。针对花生乳添加量、发酵剂添加量、氯化钙添加量、凝乳酶添加量四个因素对凝乳效果和成品质量的影响进行单因素实验及L9(34)正交试验,最终结果表明:花生乳添加量为10%,发酵剂添加量为3%,氯化钙添加量为0.04%,凝乳酶添加量为0.025%时,凝乳效果最好。
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