【摘 要】
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目的研究贮藏温度和时间对黑蒜主要化学成分、质构和抗氧化活性的影响。方法以黑蒜为原料,在室温和4℃下贮藏180 d,并定期检测黑蒜的主要组成、质构和抗氧化活性的变化。结果
【机 构】
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上海交通大学食品科学与工程,上海交通大学（云南）大理研究院,上海食品安全工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省科技厅重大科技专项(2018ZI001),上海市科委项目(19DZ2284200)
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目的研究贮藏温度和时间对黑蒜主要化学成分、质构和抗氧化活性的影响。方法以黑蒜为原料,在室温和4℃下贮藏180 d,并定期检测黑蒜的主要组成、质构和抗氧化活性的变化。结果在贮藏180 d后,黑蒜的总糖、蛋白质和S-烯丙基半胱氨酸含量分别降低了30.9%~33.4%,16.1%~18.1%,40%,而还原糖和硬度分别增加了1.65~1.77倍和4.4倍,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力分别降低了13.4%~14.3%,30.3%~33.6%,30.6%~34.0%,25
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