【摘 要】
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以常熟鸭血糯和复原乳为主要原料,通过一系列实验确定鸭血糯发酵乳饮料的工艺流程为:将过80目筛的血糯粉在95℃糊化25min(血糯粉∶水=1∶8),调节pH6.0～6.2,用0.3%的α-液化酶8
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以常熟鸭血糯和复原乳为主要原料,通过一系列实验确定鸭血糯发酵乳饮料的工艺流程为:将过80目筛的血糯粉在95℃糊化25min(血糯粉∶水=1∶8),调节pH6.0～6.2,用0.3%的α-液化酶80℃液化15min;调节pH4.0～4.5,用0.5%的β-糖化酶55℃糖化2h;过滤后将滤液调节pH值为6.4～6.8,得到血糯米液。血糯米液与复原乳以1∶1比例混合,接种3%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(比例为1∶1)发酵剂,40℃发酵6～8h,再贮存于0～4℃的冰箱,后熟12h,制成血糯米酸乳。最后调配成血糯发酵乳饮料,其最佳方案如下:血糯米酸乳40%,蔗糖6%,复合稳定剂0.4%(黄原胶0.1%+CMC0.3%),单甘酯0.1%。调配好的产品经过胶体磨均质,灌装后于95℃水浴中杀菌10min。本实验研究的鸭血糯发酵乳饮料口感滑爽,稳定性好,色泽美观。
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