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从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化、鉴定后,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌).在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件:菌液中杆菌与球菌之比为1:2,接种量为4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培养4～5d.在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好.