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【摘 要】 作为乳业大国的中国在今后的乳制品行业发展中，保障乳制品的质量安全势必成为再次推动我国乳制品行业发展的关键点。以下笔者针对目前我国乳制品行业存在的质量安全问题，提出几点加强乳制品质量安全管理的对策。
【关键词】 乳制品;质量安全;管理对策
1.目前我国乳制品的质量安全现状
改革开放以后，我国乳制品行业取得了巨大的成就，从没有乳制品行业到百姓的日常起居的必备消费品。但是我们必须清醒的认识到得是，目前我国乳制品行业随着发展其暴露出来的问题越来越多，其中乳制品质量安全问题频频爆发，严重的刺痛了我国经济的发展和我国人民。乳制品的质量安全管理问题已经成为全社会备受关注的民生民计问题。
目前我国使用的乳制品质量标准仅相当于发达国家的上个世界八、九十年代的标准水平。同时对奶源的收购的认证标准较低，造成从乳制品的源头上就无法达到高质量的、高要求，致使質量安全管理无法发挥其保障职能作用;另一方面，我国乳制品的整体质量控制方式落后。目前美国、欧盟等发达国家在乳制品的质量安全管理中相继使用了HACCP危害分析关键控制点。针对乳制品生产流通的全部过程进行危害分析，关键点控制，已达到对乳制品的预期监控目的。由事后分析转换为对乳制品质量安全问题的预防。然而目前我国仅有少数乳制品厂使用HACCP危害分析关键控制点手段。使用中也无法全面发挥HACCP对乳制品管理的监控手段。大部分乳制品厂对乳制品的质量安全控制方式仍采用抽检方式，严重加大了我国乳制品存在的质量安全问题的风险。
2.原料乳质量控制
2.1牛奶成分
牛奶含有87.3%的水、3.8%的脂类及8.6%的非脂固形物。原料奶中乳糖、乳蛋白及矿物质、遗传和环境均可影响其组成。其中遗传因素大约占60%，其余40%受环境因素影响，当饲喂高精料日粮时，乳脂降低，乳蛋白升高。当饲喂低能量日粮时，乳中非脂固形物及蛋白都稍微降低，并且产奶量明显降低。炎热天气下。乳脂和非脂固形物都降低。亚临床乳房炎也相应影响乳成分。
2.2原料奶的体细施数（SCC）
利用原料奶的SCC和细菌记数，是估计牛奶质量时普通采用的方法。它们不仅是衡量牛奶价格的尺度，而且还帮助生产者检测其奶牛的健康状况，改进管理。SCC是奶牛乳房健康程度的重要标志。
奶罐中的SCC每月都要测几次，个体牛SCC每月测定一次。SCC主要是指白细胞及少量的上皮细胞，二者统称体细胞。SCC中白细胞占98%，主要代表乳房受伤及感染机体的反应情况。上皮细胞主要来自泌乳组织，约占2%，代表的是乳房受伤及感染后对乳房造成的损伤。正常未感染牛SCC为5～20万个/mL，如果高于20万个/mL表明乳房处于不正常状态，有可能已受到感染，也就是患了乳房炎。控制乳房炎，降低牛奶体细胞数：1）干燥、干净、舒适的奶牛环境;2）严格挤奶操作规程;损弃水洗乳房的习惯，采用“两次药浴、纸巾干擦”的挤奶工艺;3）严格挤奶顺序;先挤头胎牛，感染乳房炎或高SCC的牛最后挤;4）及时隔离、治疗确定为临床乳房炎的牛只;5）干奶期治疗必不可少;6）淘汰对抗生素治疗不起作用的慢性乳房炎牛只。
2.3牛奶总细菌数（TBC）
细菌记数是评定牛奶质量的又一个重要指标，奶牛每月至少进行2～3次的细菌记数。按照以色列的标准，细菌记数每毫升不多于100000个。对于管理比较好的奶牛场，其细菌记数一般为1000～10000个/mL。奶中的微生物主要包括细茵、酵母、霉菌、原生虫、藻类及病毒。牛奶中微生物在适宜的条件下大量繁殖，利用奶中的蛋白、糖类，影响牛奶的品质风味。细菌数量控制方法如下：1）挤奶结束后立即清洗挤奶系统，奶罐中奶运走后立即清洗;2）整个清洗过程中经常检查水温;3）正确选择清洗剂，按说明书配制;4）检查浪涌放大器功能是否正常;5）碱性清洗剂溶液的温度不低于43℃，循环时间10min左右;6）碱性清洗剂与酸性清洗剂不能混合使用;7）挤奶前冲洗挤奶系统，如果最后一次是用酸清洗的，用普通的水冲即可;8）确保乳头干净、消毒、擦干后再上杯;9）按要求更换橡胶元件，不要过度使用;10）经常检查降温系统的运转情况;11）奶在奶罐中的时间不应该超过48h，建议24h清空一次;12）从奶罐的出口泵奶;13）保持奶牛生活环境的清洁;14）制定卫生的挤奶操作程序;15）挤奶顺序：产犊牛→青年牛→成年牛→感染牛或高SCC牛。
2.4影响牛奶质量的其他因素与质量控制
2.4.1奶牛环境
在挤奶前，如果奶牛通过其肺吸入大量的气体，经血液循环这些气体的气味就能够进入奶中。这与圈舍通风不好有关，特别是粪便清理不充分、牛只拥挤。恶劣的圈舍环境使奶牛腿、乳房容易粘上泥土和粪便，再加上乳房未剪毛、用普通的布或海绵清洗乳房，令人讨厌的气味就进入了奶中。
2.4.2饲料气味
在奶牛饲喂含有强烈刺激性气味的饲料时，也容易使牛奶产生异味。再者强烈的青贮气味，也可进入奶中。发霉变质的饲料也不要在饲槽附近堆放。
2.4.3腐臭味
奶的腐臭味是因为奶中的脂肪球被打破以后，其中的游离脂肪酸容易被脂酶分解代谢，从而产生的气味。奶腐臭常常是因为奶中混入了太多的空气，主要是因为挤奶管道的密封垫周围漏气、接口松以及奶搅拌不正确等原因造成。当然不正确的冷冻程序，低劣的饲料也影响奶的风味。
2.4.4霉味、化学药品味
霉味主要是设备不卫生，降温程序有问题。化学药品味主要是挤奶系统设备用清洗剂清洗后，冲洗不彻底引起，因此挤奶前应用温水冲洗3～5min。
2.4.5水性味
在奶中添加水的量可通过测定奶的冰点来确定。添加水过多，奶的非脂固形物降低，尝起来有种水性味。加过水的奶对干酪生产有负面的影响，并且水进入奶的过程也容易带进细菌。
2.4.6初乳
初乳从风味上说没有问题，只是从工艺上和规定上说不是常奶，需单独贮存与出售。初乳颜色为微黄色或血红色。产后4天内的奶都称为初乳，4天后的奶才能进入奶罐与大批牛奶一起出售。
2.4.7药物残留
牛奶所有污染物中残留药品是最危险的。药品可通过多种渠道进入奶中，但主要途径是通过乳头管用药，抗生素治疗乳房炎，此种情况下奶中药品残留最多。每种抗生素有它自己的代谢规律，应按说明书进行操作。再者奶牛之间的个体差异，不同的兽医用药习惯不同，因此建议在把被治疗牛的奶注入大奶罐之前，做药残试验。
3.乳制品企业在乳制品生产供应链过程中的质量安全管理
针对乳制品企业的质量安全管理问题，我们因该立足于乳制品生产加工的整个环节开展。首先，加强对乳制品的奶源质量安全管理。对原料乳的收购提高认证标准，对奶牛的饲养实行科学现代化控制。同时，严格控制奶站的消毒、清洗和管理。以确保原料乳在供应链初期的质量安全管理;其次，加强对乳制品品种质量安全管理问题。原料奶的质量决定了乳制品的质量，因此有效加强乳制品的质量安全管理，不仅要提高对原料奶收购过程的管理，更要提高原料奶自身的资料问题。在对奶源控制上着重于奶牛饲养过程中的质量管理工作，在饲养中引入高新技术。同时，避免有毒有害的饲料进行奶牛喂养;最后，加强乳制品生产、储藏、运输、销售环节的质量安全控制。针对此环节的质量安全控制我们应该做到严把管，严控制乳制品生产、加工、销售的各个环节各个工艺。同时，引用先进的HACCP危害分析关键控制点，将HACCP控制手段有效的在乳制品的各个环节中推广，以此改善乳制品时候检查的现状，以完成事情控制，预防为主的质量安全管理体系。
参考文献：
[1]王春梅.影响乳制品质量的因素分析及控制方法.中国乳品工业，2007
[2]王云渊.法国牛奶的质量管理与控制体系.当代畜牧，2005
【关键词】 乳制品;质量安全;管理对策
1.目前我国乳制品的质量安全现状
改革开放以后，我国乳制品行业取得了巨大的成就，从没有乳制品行业到百姓的日常起居的必备消费品。但是我们必须清醒的认识到得是，目前我国乳制品行业随着发展其暴露出来的问题越来越多，其中乳制品质量安全问题频频爆发，严重的刺痛了我国经济的发展和我国人民。乳制品的质量安全管理问题已经成为全社会备受关注的民生民计问题。
目前我国使用的乳制品质量标准仅相当于发达国家的上个世界八、九十年代的标准水平。同时对奶源的收购的认证标准较低，造成从乳制品的源头上就无法达到高质量的、高要求，致使質量安全管理无法发挥其保障职能作用;另一方面，我国乳制品的整体质量控制方式落后。目前美国、欧盟等发达国家在乳制品的质量安全管理中相继使用了HACCP危害分析关键控制点。针对乳制品生产流通的全部过程进行危害分析，关键点控制，已达到对乳制品的预期监控目的。由事后分析转换为对乳制品质量安全问题的预防。然而目前我国仅有少数乳制品厂使用HACCP危害分析关键控制点手段。使用中也无法全面发挥HACCP对乳制品管理的监控手段。大部分乳制品厂对乳制品的质量安全控制方式仍采用抽检方式，严重加大了我国乳制品存在的质量安全问题的风险。
2.原料乳质量控制
2.1牛奶成分
牛奶含有87.3%的水、3.8%的脂类及8.6%的非脂固形物。原料奶中乳糖、乳蛋白及矿物质、遗传和环境均可影响其组成。其中遗传因素大约占60%，其余40%受环境因素影响，当饲喂高精料日粮时，乳脂降低，乳蛋白升高。当饲喂低能量日粮时，乳中非脂固形物及蛋白都稍微降低，并且产奶量明显降低。炎热天气下。乳脂和非脂固形物都降低。亚临床乳房炎也相应影响乳成分。
2.2原料奶的体细施数（SCC）
利用原料奶的SCC和细菌记数，是估计牛奶质量时普通采用的方法。它们不仅是衡量牛奶价格的尺度，而且还帮助生产者检测其奶牛的健康状况，改进管理。SCC是奶牛乳房健康程度的重要标志。
奶罐中的SCC每月都要测几次，个体牛SCC每月测定一次。SCC主要是指白细胞及少量的上皮细胞，二者统称体细胞。SCC中白细胞占98%，主要代表乳房受伤及感染机体的反应情况。上皮细胞主要来自泌乳组织，约占2%，代表的是乳房受伤及感染后对乳房造成的损伤。正常未感染牛SCC为5～20万个/mL，如果高于20万个/mL表明乳房处于不正常状态，有可能已受到感染，也就是患了乳房炎。控制乳房炎，降低牛奶体细胞数：1）干燥、干净、舒适的奶牛环境;2）严格挤奶操作规程;损弃水洗乳房的习惯，采用“两次药浴、纸巾干擦”的挤奶工艺;3）严格挤奶顺序;先挤头胎牛，感染乳房炎或高SCC的牛最后挤;4）及时隔离、治疗确定为临床乳房炎的牛只;5）干奶期治疗必不可少;6）淘汰对抗生素治疗不起作用的慢性乳房炎牛只。
2.3牛奶总细菌数（TBC）
细菌记数是评定牛奶质量的又一个重要指标，奶牛每月至少进行2～3次的细菌记数。按照以色列的标准，细菌记数每毫升不多于100000个。对于管理比较好的奶牛场，其细菌记数一般为1000～10000个/mL。奶中的微生物主要包括细茵、酵母、霉菌、原生虫、藻类及病毒。牛奶中微生物在适宜的条件下大量繁殖，利用奶中的蛋白、糖类，影响牛奶的品质风味。细菌数量控制方法如下：1）挤奶结束后立即清洗挤奶系统，奶罐中奶运走后立即清洗;2）整个清洗过程中经常检查水温;3）正确选择清洗剂，按说明书配制;4）检查浪涌放大器功能是否正常;5）碱性清洗剂溶液的温度不低于43℃，循环时间10min左右;6）碱性清洗剂与酸性清洗剂不能混合使用;7）挤奶前冲洗挤奶系统，如果最后一次是用酸清洗的，用普通的水冲即可;8）确保乳头干净、消毒、擦干后再上杯;9）按要求更换橡胶元件，不要过度使用;10）经常检查降温系统的运转情况;11）奶在奶罐中的时间不应该超过48h，建议24h清空一次;12）从奶罐的出口泵奶;13）保持奶牛生活环境的清洁;14）制定卫生的挤奶操作程序;15）挤奶顺序：产犊牛→青年牛→成年牛→感染牛或高SCC牛。
2.4影响牛奶质量的其他因素与质量控制
2.4.1奶牛环境
在挤奶前，如果奶牛通过其肺吸入大量的气体，经血液循环这些气体的气味就能够进入奶中。这与圈舍通风不好有关，特别是粪便清理不充分、牛只拥挤。恶劣的圈舍环境使奶牛腿、乳房容易粘上泥土和粪便，再加上乳房未剪毛、用普通的布或海绵清洗乳房，令人讨厌的气味就进入了奶中。
2.4.2饲料气味
在奶牛饲喂含有强烈刺激性气味的饲料时，也容易使牛奶产生异味。再者强烈的青贮气味，也可进入奶中。发霉变质的饲料也不要在饲槽附近堆放。
2.4.3腐臭味
奶的腐臭味是因为奶中的脂肪球被打破以后，其中的游离脂肪酸容易被脂酶分解代谢，从而产生的气味。奶腐臭常常是因为奶中混入了太多的空气，主要是因为挤奶管道的密封垫周围漏气、接口松以及奶搅拌不正确等原因造成。当然不正确的冷冻程序，低劣的饲料也影响奶的风味。
2.4.4霉味、化学药品味
霉味主要是设备不卫生，降温程序有问题。化学药品味主要是挤奶系统设备用清洗剂清洗后，冲洗不彻底引起，因此挤奶前应用温水冲洗3～5min。
2.4.5水性味
在奶中添加水的量可通过测定奶的冰点来确定。添加水过多，奶的非脂固形物降低，尝起来有种水性味。加过水的奶对干酪生产有负面的影响，并且水进入奶的过程也容易带进细菌。
2.4.6初乳
初乳从风味上说没有问题，只是从工艺上和规定上说不是常奶，需单独贮存与出售。初乳颜色为微黄色或血红色。产后4天内的奶都称为初乳，4天后的奶才能进入奶罐与大批牛奶一起出售。
2.4.7药物残留
牛奶所有污染物中残留药品是最危险的。药品可通过多种渠道进入奶中，但主要途径是通过乳头管用药，抗生素治疗乳房炎，此种情况下奶中药品残留最多。每种抗生素有它自己的代谢规律，应按说明书进行操作。再者奶牛之间的个体差异，不同的兽医用药习惯不同，因此建议在把被治疗牛的奶注入大奶罐之前，做药残试验。
3.乳制品企业在乳制品生产供应链过程中的质量安全管理
针对乳制品企业的质量安全管理问题，我们因该立足于乳制品生产加工的整个环节开展。首先，加强对乳制品的奶源质量安全管理。对原料乳的收购提高认证标准，对奶牛的饲养实行科学现代化控制。同时，严格控制奶站的消毒、清洗和管理。以确保原料乳在供应链初期的质量安全管理;其次，加强对乳制品品种质量安全管理问题。原料奶的质量决定了乳制品的质量，因此有效加强乳制品的质量安全管理，不仅要提高对原料奶收购过程的管理，更要提高原料奶自身的资料问题。在对奶源控制上着重于奶牛饲养过程中的质量管理工作，在饲养中引入高新技术。同时，避免有毒有害的饲料进行奶牛喂养;最后，加强乳制品生产、储藏、运输、销售环节的质量安全控制。针对此环节的质量安全控制我们应该做到严把管，严控制乳制品生产、加工、销售的各个环节各个工艺。同时，引用先进的HACCP危害分析关键控制点，将HACCP控制手段有效的在乳制品的各个环节中推广，以此改善乳制品时候检查的现状，以完成事情控制，预防为主的质量安全管理体系。
参考文献：
[1]王春梅.影响乳制品质量的因素分析及控制方法.中国乳品工业，2007
[2]王云渊.法国牛奶的质量管理与控制体系.当代畜牧，2005