【摘 要】
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泡菜是一种可长期保存的发酵食品,在我国具有悠久的历史.本文探讨了泡菜发展历史、发酵材质、制作工艺流程和发酵原理,形成该泡菜风味所需菌种、材料、盐浓度及温度等,并对各
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泡菜是一种可长期保存的发酵食品,在我国具有悠久的历史.本文探讨了泡菜发展历史、发酵材质、制作工艺流程和发酵原理,形成该泡菜风味所需菌种、材料、盐浓度及温度等,并对各种风味物质与其营养价值进行讨论.亚硝酸盐浓度是一种影响泡菜食用安全的重要因素,本文也对其形成原因,控制方法进行了探索,分析了发酵温度、发酵菌种比例、适宜的盐浓度和发酵时间对硝酸盐浓度的影响.通过对泡菜技术的讨论,展望泡菜产业发展前景.
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