【摘 要】
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采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解，考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响，以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系。结果表明：不同蛋白酶作用于乳清
【机 构】
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东北农业大学食品学院,东北农业大学应用化学系
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采用不同的蛋白酶对乳清蛋白进行水解，考察了肽键断裂方式对乳清蛋白肽疏水性和乳化性的影响，以及乳清蛋白不同酶解产物的疏水性和乳化性的关系。结果表明：不同蛋白酶作用于乳清蛋白得到的水解产物疏水性不同，6种蛋白酶解液的疏水性均随水解度的增大而降低，其中以胰凝乳蛋白酶酶解液的疏水性下降的最慢。研究还发现，乳化性随着水解度增加而先升高后下降，以双酶复合酶解液最差。不同蛋白酶水解液的乳化性指数随疏水性指数的降低而升高，乳化性指数与疏水性氨基酸质量分数成正相关。
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