【摘 要】
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对秋葵微粉的制备工艺参数进行了研究,并将秋葵微粉作为食品配料用于凝固型酸乳的制备。以秋葵微粉的水溶力、持水力、膨胀力、持油力以及总色差为评价指标,秋葵微粉干燥温度
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z04);四川旅游学院大学生科研项目(2017XKZ56,2018XKZ04)
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对秋葵微粉的制备工艺参数进行了研究,并将秋葵微粉作为食品配料用于凝固型酸乳的制备。以秋葵微粉的水溶力、持水力、膨胀力、持油力以及总色差为评价指标,秋葵微粉干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数以及护色处理为因素变量,通过单因素试验研究了各因素与微粉物理性能的关系;将最优工艺参数下制备的秋葵微粉用于凝固型酸乳制备,以感官评分作为指标,对秋葵微粉在凝固型酸乳中的添加量进行研究。结果表明,干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数对秋葵微粉的物理性能影响显著(P<0.05),护色处理对秋葵微粉的色泽影响极显著(P<0.01)。当干燥温度50℃、干燥时间9 h、花落后第4天采摘、粉碎目数300目、烫漂护色时,秋葵微粉的物理性能最好。当秋葵微粉在酸乳中的添加量不超过1%时,酸乳的风味、口感、质地最好。
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