胸怀一颗不素心
　　猪油帮主老波头教你成为“美食家”
　　在“福记港式茶粥面”接受访问，邻桌的小朋友听得入巷，跑过来搭讪：“美食家这个职业整天吃吃喝喝，真是不错。”
　　唉，不止一次被人这么问，我也照旧回答：“三百六十行，才没有美食家呢。不然，大学的专业榜上，为什么没有这一栏？”
　　蔡澜先生拍电影出身，沈宏非老师从记者做起，当今中国最著名的两大美食家亦曾有正职，何况我们这些小辈？事实上，身边的老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄、“食家饭”俞沁园姐姐、“管家”程熙兄，无不另有谋生之道。至于我，之前写了近10年的计算机软件，当今不再那么辛苦，把写软件的精力拿来写食物罢了。
　　说来说去，“美食家”只是大家认可我们对食物的理解而赠送的称号，兴趣为主，绝非工作，更不能当成职业看待。
　　金钱是原因之一，稿费低廉，靠什么生活？拿人红包，不管好不好吃，一概美言几句，有人不亦乐乎，但是违背良心的事情，不可做就是不可做。
　　其实，如果能够保持一份判断力的话，每个人都有成为美食家的资本。你可以随意地喜欢，也可以随意地讨厌，甚至是偏见也没关系，但一切观点均应该经过自己的大脑，而非单听美食家们怎么说。人云亦云，拾人牙慧的事情，最要不得。
　　更别看三流的美食节目，那些主持人只会拼命做出陶醉状。他们说得最多的三句话是“羊肉不膻”、“肥而不腻”和“入口即化”。羊肉不膻，不如吃鸡和猪，连意大利面也“入口即化”，你当是M&M誷巧克力吗？
　　大家觉得某种食物好吃或者不好吃，是源于小时的记忆，或者第一次接触的经验。“幼年的火腿常带耗味（哈喇味）。”有次听沈宏非老师说，“当今明知没有这股味道品质才佳，但是反而不习惯。”对，道理就是这么简单，所以我们会怀念妈妈或者外婆的菜嘛。
　　另一方面，总有几种稀奇古怪的东西等着你去尝试，像日本的纳豆、宁波的臭货和北京的豆汁。拥有足够的好奇心，鼓足勇气先来上一下子，不习惯就再来一下子，两三次后从此爱上也不一定。
　　友人张瑞煜兄一向不碰大肠和榴莲，经我介绍，连试三次，结果不得了，张兄现今变成大肠痴和榴莲痴，而且愈演愈烈，两种食物一起吞下也照样面不改色，大有反超我之势。
　　最基础的，当然是对食物的爱，会不会做菜并不是关键。沈宏非老师说得好：“写影评的未必会拍电影呀。”不过有几道拿手菜，就没人说你“光说不练”。尤其上海男人风范，为家人下厨，其乐融融。
　　自己的厨艺如何？我不敢夸口，总之大部分不算难吃，虽然难登大雅之堂，关起门来献献丑不是难事。
　　我烧菜研究的成分居多，尤其喜欢翻出那些古老的食谱做试验。《随园食单》离我们太远，近一点的则有陈梦因先生的《食经》。我找到一套上世纪70年代的《中国菜谱》，记载的菜式已有半数失传。嫌原文冗长，我将之一一简写，在微博上与爱好厨艺的网友分享。写法只保留基本的步骤和原理，略加评述。不必要的味精和勾芡亦一并舍去，至于几克几两，更是请大家凭经验即可。做这件事情吃力不讨好，只为还食物的本来面目。
　　精彩的食材越来越少倒是事实，但绝非没有，街头巷尾更有数不尽的美味，花工夫去找，即能找到，为什么不马上出发呢？
　　最疯狂的经历之一是在厦门，由当地老饕带路，连吃8顿早餐，餐餐精彩绝伦，翌日写稿，虎虎有“八顿将军”之风。
　　但是每餐只举筷一次，多则不美。胡吃海喝一气的，不是美食家，是猪八戒。