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通过添加腌制剂、助发色剂等食品添加剂对猪肉进行湿法腌制,并对腌制成品的发色率、肉中亚硝酸钠残留量进行测定,得到了湿法腌制肉的最佳工艺参数,即食盐用量为2.5%、复合磷酸盐用量为0.3%、硝酸钠用量为0.04%、亚硝酸钠用量为0.009%、抗坏血酸用量为0.02%、腌制温度为4℃、腌制时间为32h,该结论可为工业生产腌制肉提供参考。