论文部分内容阅读
以6%的卵清蛋白溶液为原料,采用动态超高压微射流均质进行处理,研究不同处理压力对卵清蛋白功能性质（溶解性、持水性和凝胶性）的影响。结果表明：经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的溶解性随着压力的增加有明显的提高,在80MPa时达到最大;卵清蛋白的持水力由1.5g/g增加到5.05g/g,持水性明显提高;卵清蛋白的凝胶强度也有所提高,在160MPa下凝胶硬度最强。