【摘 要】
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研究了高压脉冲电场(PEF)与温和热(15、30和55℃)对蛋清的协同杀菌效果,建立了动力学模型。结果表明:PEF在15、30和55℃下对大肠杆菌的致死作用都较好地符合一级动力学模型(R
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目“高压脉冲电场处理食品过程中的电化学问题及其对脂类物质的影响”(20772049);国家“863”计划项目“食品非热加工技术与设备”(2007AA100405);江南大学自主科研计划项目“高压脉冲电场作用下食源性微生物的损伤和修复机制”(JUSRP20910)
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研究了高压脉冲电场(PEF)与温和热(15、30和55℃)对蛋清的协同杀菌效果,建立了动力学模型。结果表明:PEF在15、30和55℃下对大肠杆菌的致死作用都较好地符合一级动力学模型(R2>0.97),杀菌动力学常数K值在(4.5～13.2)×10-3(1/μs)之间。杀菌动力学常数K是电场强度和温度的函数,温度越高,电场强度越大,其杀菌一级动力学常数越大,表明PEF与温和热的协同效应越强。同时确定了PEF与温和热对蛋清液杀菌的工艺,PEF(35kV/cm,400μs)在55℃下能够显著增强对蛋清液中4种指示菌的杀菌效果。PEF(35kV/cm,400μs)在15℃下可使蛋清中大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌分别下降3.2、3.6、3.4和2.8个对数值;当温度升至55℃,4种指示菌的致死率分别提高到5.4、5.8、6.5和4.3个对数值。
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