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本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的感官质量和感官评分的主要仪器值.
脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡（面包部分）中研究
【摘 要】
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本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2005年9期
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金
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