【摘 要】
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通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,东方集团哈尔滨福肴食品有限公司
【基金项目】
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辽宁省农业攻关及产业化指导计划项目(2019JH8/10200020),辽宁省科学技术计划项目-区域创新联合基金(2020-YKLH-35),沈阳师范大学博士科研启动项目(BS201517),东方集团哈尔滨福肴食品有限公司“高水分植物基人造肉开发”项目(054-92000232)。
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通过模糊数学评价法优化素肉饼工艺,以色泽、口感、组织、气味为评价指标,确定权重,建立感官评分体系,制作出大众喜欢、健康营养的素肉饼。研究大豆分离蛋白添加量和喂水速度对素肉饼品质的影响,测定了质构、色差、热特性及二级结构的变化。结果表明:以豌豆蛋白和谷朊粉总质量(质量比1∶1)为基准,当喂水速度14 kg/h、大豆分离蛋白添加量为40%的时候,所制备的素肉饼色泽金黄,口感细腻,有类似肉的质地,感官评分83.52,硬度1 011.00 g、弹性指数0.81、胶着性883.36 g、咀嚼性17.65 m J;色
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