【摘 要】
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发酵香肠大多属于高档肉制品,具有独特的风味、营养等优势。国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术,筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种,并结合我国发
【基金项目】
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江苏省普通高校研究生科研创新计划项目(CXLX11-1016)
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发酵香肠大多属于高档肉制品,具有独特的风味、营养等优势。国内关于发酵香肠的研究主要是汲取国外的研究成果和技术,筛选出具有中国地域特色的优良微生物菌种,并结合我国发酵香肠的传统工艺和技术,研发适合各地口味的中式发酵香肠。综合相关文献资料,主要介绍国内外发酵香肠的发展状况、工艺条件,进行比较,指出我国在发酵香肠研究方面的特色和不足,并阐述发酵香肠常用的发酵剂及发酵剂的研究方向等。
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