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海产品高蛋白,低脂肪。口感好,味道鲜,被人们视为美味佳肴,然而,如果食用不当,烹饪不法,因食用“海味”而致病的危险性,却会给您的健康带来不少的麻烦。
市场上较常见的海产品有各种海鱼、海蟹、海虾、海贝,以及海螺、海蜇、乌贼等,它们的共同特点是:来自海洋中,活动面遍布世界各地,在污染严重的海水中生活,不同程度地染上了致病因子——病毒或细菌,成为疾病传播的媒介。
说起病毒性传染性肝炎,人们谈虎色变。六十年代以来,美国曾出现过几次甲肝大爆发,使成千上万的人遭受甲肝之害,其罪魁祸首却是海产品,即人们食用了被甲肝病毒污染了的生蛤蜊和生牡蛎引起。我国1988年的甲肝大流行,也曾有过深刻的教训,究其元凶,是因食用毛蚶所造成,这种生长在近海水域的贝类,遭受甲肝病毒污染后,又在活体内进行病毒复制。人们如果能将贝类在水中充分煮沸5分钟,病毒即可被灭而失去传染性,然而,食用者仅考虑到“生鲜”而忽视了“熟安”。目前,卫生防疫部门为了消灭传染源,已采取强制手段,严禁在市场上出售毛蚶,并随时进行疫情检测,对控制甲肝流行,具有积极的意义。
嗜盐性细菌,在辽阔的海洋中繁衍生息。这类细菌种类较多,广泛分布于全世界的海岸河口。霍乱弧菌(即0-1群弧菌)就是其中之一,它可引起人类霍乱病。1978年,发生在美国路易斯安娜州的一次霍乱爆发,仅仅是由于烧煮蟹的方法不当而引起;1986年,沿墨西哥湾的霍乱病发生率骤增,是由于食用生牡蛎而发生传播;1991年的秘鲁霍乱大流行,亦因带入并食用被污染的海产品而造成。在某些第三世界国家,霍乱病造成的死亡已成为人口减少的主要原因。每年夏秋季节,我国都要对霍乱弧菌进行严密的检测工作,各级医疗机构,设立专科肠道门诊,上下动员,全面协作,使霍乱病基本灭迹。然而,由海产品带入我国造成流行的可能性依然存在,高枕无忧为时尚早。
嗜盐杆菌,又称副溶血性弧菌,可在食虢2~6.5%的环境中生长繁殖,在无盐环境中受抑制,在低温中能存活较长时间。含高蛋白的海产品,在温暖的气候条件下,含菌密度大大升高,易感性也相应增加,一般有2~24小时的潜伏期,即可引起急性嗜盐杆菌性胃肠炎。与其类似的还有不凝集弧菌(即非0-1群弧菌)、创伤弧菌等,前者虽没有霍乱弧菌引起的症状凶险,但也可出现痉挛性腹痛、血性腹泻等症状;后者可感染伤口,引起败血症。
食用不新鲜的海产品致过敏性疾患的也较为常见。在一部分海洋生物中,如青鳟鱼,泥螺等,体内存在着较高的组胺酸,由于细菌的作用,在温暖湿润的条件下,可将组胺酸迅速降解为过敏性毒素——组织胺,使机体趋于高敏常态,在进食后数小时,特别是特异体质者,可不同程度地出现皮肤充血及发热感,也可有荨麻疹样改变,严重的可有头痛、眩晕、心悸、剥脱性皮炎及胃肠道症状,如恶心、呕吐、腹泻等。这类物质多具耐热性,家庭烹饪中的烧煮温度无法使其失去活性,只有及时将海产品冰冻,以减少细菌对组胺酸的转化进程。依靠先进的保鲜技术,是唯一行之有效的方法。对于有过敏史者,则应严格禁食这类海产品。
病从口入,预防为主。食用海产品,烹饪方法务必要正确,在烹饪前进行充分清洗,以降低致病因子密度;并要充分蒸透煮熟;生熟砧板分开,改变生食、腌食、醉食的不良习惯,不食用已经明令禁食的海产品,如毛蚶、海豚等。煮食蟹虾类时,适当加姜、醋、蒜、酒,既能去腥增味,又能起杀菌抑菌作用,是民间有效的传统食用方法;建立完善的检测系统,对于不能上市的已经腐败的海产品,食品卫生部门应当及时查禁;如食用后已经出现不适症状,应尽快就医,不要拖延,以免贻误病情,给治疗带来困难,给患者本人增加痛苦。
食用海产品而致病的情况,在临床已屡见不鲜。但人们也不必因噎废食,只要方法正确,海产品仍然可以成为您的美味佳肴。
市场上较常见的海产品有各种海鱼、海蟹、海虾、海贝,以及海螺、海蜇、乌贼等,它们的共同特点是:来自海洋中,活动面遍布世界各地,在污染严重的海水中生活,不同程度地染上了致病因子——病毒或细菌,成为疾病传播的媒介。
说起病毒性传染性肝炎,人们谈虎色变。六十年代以来,美国曾出现过几次甲肝大爆发,使成千上万的人遭受甲肝之害,其罪魁祸首却是海产品,即人们食用了被甲肝病毒污染了的生蛤蜊和生牡蛎引起。我国1988年的甲肝大流行,也曾有过深刻的教训,究其元凶,是因食用毛蚶所造成,这种生长在近海水域的贝类,遭受甲肝病毒污染后,又在活体内进行病毒复制。人们如果能将贝类在水中充分煮沸5分钟,病毒即可被灭而失去传染性,然而,食用者仅考虑到“生鲜”而忽视了“熟安”。目前,卫生防疫部门为了消灭传染源,已采取强制手段,严禁在市场上出售毛蚶,并随时进行疫情检测,对控制甲肝流行,具有积极的意义。
嗜盐性细菌,在辽阔的海洋中繁衍生息。这类细菌种类较多,广泛分布于全世界的海岸河口。霍乱弧菌(即0-1群弧菌)就是其中之一,它可引起人类霍乱病。1978年,发生在美国路易斯安娜州的一次霍乱爆发,仅仅是由于烧煮蟹的方法不当而引起;1986年,沿墨西哥湾的霍乱病发生率骤增,是由于食用生牡蛎而发生传播;1991年的秘鲁霍乱大流行,亦因带入并食用被污染的海产品而造成。在某些第三世界国家,霍乱病造成的死亡已成为人口减少的主要原因。每年夏秋季节,我国都要对霍乱弧菌进行严密的检测工作,各级医疗机构,设立专科肠道门诊,上下动员,全面协作,使霍乱病基本灭迹。然而,由海产品带入我国造成流行的可能性依然存在,高枕无忧为时尚早。
嗜盐杆菌,又称副溶血性弧菌,可在食虢2~6.5%的环境中生长繁殖,在无盐环境中受抑制,在低温中能存活较长时间。含高蛋白的海产品,在温暖的气候条件下,含菌密度大大升高,易感性也相应增加,一般有2~24小时的潜伏期,即可引起急性嗜盐杆菌性胃肠炎。与其类似的还有不凝集弧菌(即非0-1群弧菌)、创伤弧菌等,前者虽没有霍乱弧菌引起的症状凶险,但也可出现痉挛性腹痛、血性腹泻等症状;后者可感染伤口,引起败血症。
食用不新鲜的海产品致过敏性疾患的也较为常见。在一部分海洋生物中,如青鳟鱼,泥螺等,体内存在着较高的组胺酸,由于细菌的作用,在温暖湿润的条件下,可将组胺酸迅速降解为过敏性毒素——组织胺,使机体趋于高敏常态,在进食后数小时,特别是特异体质者,可不同程度地出现皮肤充血及发热感,也可有荨麻疹样改变,严重的可有头痛、眩晕、心悸、剥脱性皮炎及胃肠道症状,如恶心、呕吐、腹泻等。这类物质多具耐热性,家庭烹饪中的烧煮温度无法使其失去活性,只有及时将海产品冰冻,以减少细菌对组胺酸的转化进程。依靠先进的保鲜技术,是唯一行之有效的方法。对于有过敏史者,则应严格禁食这类海产品。
病从口入,预防为主。食用海产品,烹饪方法务必要正确,在烹饪前进行充分清洗,以降低致病因子密度;并要充分蒸透煮熟;生熟砧板分开,改变生食、腌食、醉食的不良习惯,不食用已经明令禁食的海产品,如毛蚶、海豚等。煮食蟹虾类时,适当加姜、醋、蒜、酒,既能去腥增味,又能起杀菌抑菌作用,是民间有效的传统食用方法;建立完善的检测系统,对于不能上市的已经腐败的海产品,食品卫生部门应当及时查禁;如食用后已经出现不适症状,应尽快就医,不要拖延,以免贻误病情,给治疗带来困难,给患者本人增加痛苦。
食用海产品而致病的情况,在临床已屡见不鲜。但人们也不必因噎废食,只要方法正确,海产品仍然可以成为您的美味佳肴。