本文以泰州地区三种芋头为原料,采用喷雾干燥法提取芋头淀粉,并将得到的淀粉进行不同性质的比较研究。结果表明泰兴香荷芋淀粉、靖江香沙芋淀粉、兴化龙香芋淀粉的直链淀粉蓝值分别为1.16、0.97、1.10,支链淀粉蓝值分别为0.19、0.14、0.13。在溶解度比较中,泰兴香荷芋淀粉的溶解度最大,其次是靖江香沙芋和兴化龙香芋,且膨润力与溶解度成正相关关系。泰兴香荷芋淀粉的氨基酸总量最高为3.03 mg/100 g,泰兴香荷芋和兴化龙香芋中鲜味氨基酸含量与氨基酸总量之比分别达到38%和44%;泰兴香荷芋头淀粉所含的磷、钾元素含量最高分别为1419 mg/kg和8084 mg/kg。从颗粒形态上看,泰兴香荷芋淀粉颗粒较小且表面光滑、均匀,颗粒形状呈球形,兴化龙香芋颗粒呈不规则菱形,靖江香沙芋淀粉颗粒呈不规则球形,球形表面凸凹不平。泰州芋头香糯口感大,其中泰兴芋头质量指标较好,可以作为泰州芋头开拓更大的产业发展空间。