【摘 要】
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以魔芋多糖（魔芋精粉）为基料，将其与k-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合，研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能。结果表明：通过对复合物体系的凝胶化性能分析，得到魔芋多糖
【机 构】
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广州城市职业学院食品系,福建农林大学食品科学学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(30901004);教育部高等学校博士学科点专项科研基金(20113515110010);广州市属高校科技计划项目(08C009);福州市科技计划项目(2011-N-44)
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以魔芋多糖（魔芋精粉）为基料，将其与k-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合，研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能。结果表明：通过对复合物体系的凝胶化性能分析，得到魔芋多糖复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6：4。当体系的pH值为7时，复合物体系的凝胶强度达到最大；最佳共混溶胀温度为85％；随着体系中多糖、蛋白浓度的递增．分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多，复合物的凝胶强度也呈现快速上升趋势，线性回归方程为：Y=254．8X-94．2（R2=0．9883）；在相同浓度下，R对复合物体系凝胶强度增强
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