【摘 要】
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研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮：鱼糜=1：3,制曲时间48
【基金项目】
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科技部科技人员服务企业行动项目（2009GJE200227）资助
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研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油。考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响。结果表明,麸皮：鱼糜=1：3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80.5%与53.6%;而曲蛋白酶最高活力出现在48h,随制曲时间延长,蛋白酶活力会降低,但成品酱油中的鱼腥味会减少。
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