【摘 要】
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为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试
【机 构】
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长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华321031
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为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97％,糯米粉添加量30.33％,豆渣粉添加量13.00％,玉米粉添加量5.70％.其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察.结果 表明,在加水量1～1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感.
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