【摘 要】
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以鸡胸肉为原料,通过单因素与正交试验探讨低温慢煮鸡胸肉品质的影响因素,以感官评分、质构、色差、烹饪出品率和成品含水量为指标分析,综合考虑4个因素对低温慢煮鸡胸肉品质
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201906),2019年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2019CX18),黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072),哈尔滨商业大学博士科研启动(12DW030),2019年度黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目(SJGY20190336)
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以鸡胸肉为原料,通过单因素与正交试验探讨低温慢煮鸡胸肉品质的影响因素,以感官评分、质构、色差、烹饪出品率和成品含水量为指标分析,综合考虑4个因素对低温慢煮鸡胸肉品质的影响。结果表明:低温慢煮鸡胸肉的最佳烹制工艺为鸡胸肉肉条长度4cm,慢煮温度60℃,慢煮时间30min,煎制时间2.5min。所得低温慢煮鸡胸肉口感嫩滑,风味突出,形态平整,具有良好的感官体验。
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