【摘 要】
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本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头，按规范工艺屠宰后取背最长肌，分切成8个肉块，经简易包装后在0～4℃下
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD30B03-07);南京农业大学青年科技创新基金项目(KJ07022)
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本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头，按规范工艺屠宰后取背最长肌，分切成8个肉块，经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h，之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明，牛肉和猪肉的pH值、肉色（L^＊、a^＊、b^＊）、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异（p〈0．05）。随着成熟时间延长，亮度增加、红度下降、剪切力下降；宰后120h内，猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。
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