【摘 要】
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以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与
【基金项目】
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山东省高等学校科技计划资助项目(J09LC69);济宁学院科研基金资助项目(2009KJLX08)
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以红香椿和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,采用单因素及正交试验方法,研究了红香椿豆腐的加工工艺条件,讨论了香椿提取液添加量、豆浆浓度、凝固剂用量、凝固温度与时间对豆腐品质的影响。结果表明：红香椿提取液添加量为15.0%时,按豆浆浓度（豆∶水=1∶5）添加0.30%的葡萄糖酸-δ-内酯,在90℃下凝固35 m in后冷却即可得到浅绿而有光泽、凝固性和保水性好、口感细腻,具有典型香椿香气和豆香的红香椿豆腐。
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