【摘 要】
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该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠
【基金项目】
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大庆市指导性科技计划项目(zd-2017-27);黑龙江八一农垦大学博士启动金项目资助(XDB2015-08)
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该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性。研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色,降低水分及pH值,缩短发酵时间,并在发酵香肠中生长良好,且未对乳酸菌产生消极影响,成熟后产生的风味物质及香气成分能够让大众接受。因此,鲁氏酵母菌在发酵香肠生产发酵过程中有积极影响,可进一步应用于发酵肉制品中。
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