论文部分内容阅读
以草鱼为原料，在腌制和油炸过程中添加不同浓度的食品抗氧化剂TBHQ，研究其对产品香酥鱼过氧化值和酸价含量的影响，确定香酥鱼抗氧化处理最佳措施。结果表明，添加TBHQ处理可大大降低贮藏过程中酸价和过氧化值的增长速率及含量；在油炸过程中添加TBHQ效果要比腌制过程中添加TBHQ要好；提高TBHQ处理浓度，有降低过氧化值和酸价趋势。综合考虑，采用在油炸油中添加0．01％TBHQ，经过210d后，过氧化值≤0．12g／100g，酸价≤1．73mg／g，均符合相应的国家标准，食用安全。