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“馋宗大师”沈宏非在广州过日子时，每隔一段时间都要跑到番禺去，品尝那真材实料地煲到蜡黄蜡黄的鸡汤，吃几块从皮到骨都香浓的白切鸡——在他眼中，番禺人民在“做鸡”方面的敬业程度是无与伦比的。但对番禺来说，小小一碗鸡汤可盛不起这个“美食特区”的大气候。本专题便在尝试走出鸡的藩篱，挖掘一个更精彩的味蕾上的番禺。
大哥餐厅 大哥出品，必属精品
黄山
有美食达人说：“早被大哥餐厅惯坏了，一杯柠檬茶用上等锡兰红茶和整个新奇士柠檬做，喝惯了还怎么喝其它茶餐厅的出品？”但若你认为这个餐厅像大部分茶餐厅一样，仅靠几个精彩出品招徕顾客，其它东西则将货就价、面目平庸，那就错了。这里的老板容太一直以“放心让自己孩子在餐厅吃饭”的标准来经营餐厅，因此对餐厅把控得严格。在2006年，大哥餐厅已把青菜供应商换成有机农场，并使用出口的菜籽油。味道方面的控制同样一丝不苟，容太也曾经把自己餐厅做不好的艇仔粥剔除出菜单。这样的态度，让她能骄傲地说：“大哥餐厅500个出品，都是精品。”
大哥餐厅的一个特色产品是招牌炒牛河，比起普通餐厅的炒牛河，大哥的这一盘卖相实在不敢恭维，每一条粉都很黑。然而一入口，舌尖就感到淡淡的甜味，然后是浓浓的咸香和肉香。原来，厨师在炒牛河时为了让粉着色更深而加了糖进去，同时还要快速翻炒，让酱料能均匀遍布在每一条河粉上。这碟炒牛河再拌上香港的余均益辣椒酱，同时有了甜、酸、咸、辣、鲜这五味，和味至极，让人难忘。猪手汤米线同样特别，猪手自家卤制，甘香入味、丰腴不腻都还是其次，更精华的是那碗米线，以纯米浆制作，特别有米香味，而且有天然的韧度，筷子一夹就断，但即使泡久了吸饱了汤，还是不会烂。这米线是她从一户农家作坊中购得，该作坊主自己种植大米然后磨米浆制米线，保证生产过程天然。而港式下午茶的恩物西多士则被容太独家改良过，把厚多士用井字切成九块再炸，保证每一块都香脆得均匀，抹一点牛油再倒上糖浆，已经非常美味了。
饮品方面，出彩的除了柠檬茶，还有Latte牛奶咖啡，上桌的是满满一大杯奶泡和一小杯咖啡，喝时再把咖啡倒进奶泡里。奶泡稠密得像固体，甚至有咀嚼感，口感直逼梳乎厘。原来是用大量的维记鲜奶打出来的奶泡，用好原料、分量多是唯一的秘诀。而这也是大哥餐厅唯一的“秘密”。难怪餐厅可以自信地不设Wifi了，“顾着上网而不用心欣赏我们的食物的人，不是我想要的客人。”容太说。
Salt N Pepper 香港大厨助阵
蒋唯
这间餐厅有多低调？开在番禺还不算，还躲在茶博城后面，开车到路之尽头以为走错时才发现原来就在这里。幕后主理人却是City''super旗下Superlife Culture Club的行政总厨Charmaine。
City''super是有名的生活品味专门店，以拥有全球各地采购的高品质食品著称，他们的行政主厨是要做什么呢？原来Charmaine是在Superlife Culture Club开设厨艺班，除了教烹饪，也教大家挑选食材，比如面对形形色色橄榄油，应该怎么闻怎么试。新鲜到货的橙子、番茄，她也是每天都要试，因为“泥土、天气不一样会受到影响”。
番禺这间Salt N Pepper，以白色为主色调，天花板很高，阳光透过极大的玻璃窗洒进来。环境装饰简洁，出品也是一样的清爽。Charmaine将餐厅命名为Salt N Pepper，因为盐与胡椒正是西餐的灵魂所在。她喜欢简简单单的调料和烹煮方式，餐厅中间设置了个专用的开放式料理台，正好看她下厨：手起刀落娴熟爽快，就如快节奏剪接的武侠电影，还没看清楚已到下一步骤，忽又轻缓一下，撒下雪白盐花时，她的目光凝神专注，是动人的情感戏份。黑胡椒要现做现拧，不能预先准备。Charmaine她对酱汁味道很敏感，既要有特色，又不能抢去食材本身美味。一道手撕鸡沙律，用了西餐少见的麻油，有“中国菜的香味”，却又意外地与沙拉很搭调；而龙删鱼沙拉以芥末替代芝士，味道更清爽，鱼肉本身又结实甘香，总之就是好吃得不得了。
为更好地追求食物原味，餐厅尽力使用最好品质的食材。如此这般，以为Salt N Pepper价格定不菲？翻翻菜单，划算到忍不住要问为什么的地步，Charmaine却挑挑眉反问道：“Why not？”她说因为地段关系，租金不贵，所以压力不那么大，而且她很希望较低的价格可以让那些不常吃西餐的人也愿来尝尝看，她也会亲自培训本地厨师。
四桂堡 Fusion佳肴美酒相伴
黄山 陈碧茹
进入外观像一座城堡的四桂堡，最先看到的就是一个豪华酒库。通过指纹识别系统，欧式宫廷大门缓缓打开，拱形石柱装饰、高达3米的巨型贝壳吊灯垂挂其中。酒库常年保持15—17摄氏度的低温，陈列着来自世界各地的名酒，法国波尔多八大名庄葡萄酒、1855年法国列级名庄套装等各种名酒应有尽有。这里可以通往储藏量更大的地下酒窖，称之为“葡萄酒银行”，专门为VIP客户提供藏酒服务。这里的每一个红酒保险箱都需要指纹识别才能打开，特制的透气设计使保险箱内外温度、湿度保持一致。假如你家有价值4位数、5位数的红酒珍藏，放在这里保存是不二之选。
四桂堡的包房全部由世界知名的城堡名字命名：罗浮宫、凡尔赛宫……而每一层的装修风格都别具一格，豪华隆重的欧式风格、白色古堡风格、船木中国风，每个房间都有会客区和就餐区、舒适的座椅、古朴典雅的烛台吊灯、欧式壁炉、西洋油画。
这里酣畅淋漓的味觉体验就从这黑椒大肉蟹开始。主厨精心炮制的黑椒大肉蟹，采用了越南两斤多重的大肉蟹，肉质鲜嫩，搭配以黑椒为主的各种香料，分量恰到好处，与蟹肉产生了奇妙的反应，光是香气就已经让人垂涎欲滴了。盐烧大元贝皇也是不可不试的，采用了1斤多重的大元贝，在平底锅里用橄榄油煎熟，保持了食材原始的风味，只要加一点杂香草，就能突出其鲜甜软滑。黑松露音乐鸡也是有卖点的菜式，所谓音乐鸡是指用有机方式喂养，并借鉴了和牛的喂养法，从小听着音乐长大的正宗走地鸡，厨师将其斩件以后以高汤灼熟，在起锅前再把两个黑松露刨片下锅，以其浓郁的菌香味提升鸡肉的鲜美，还为这道菜增添了丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素，特别适合女士进补之用。意犹未尽之际，飘来的蒸腾香味，让你不得不循着香味踏访而去，原来是黑松露乳鸽饭的味道，黑松露的汁液渗透到饭里面，饭粒色泽金黄，最简单的搭配方能体现出食材最原始的味道。 一方渔家 万绿湖大盘河鲜
黄山 陈碧茹
与四桂堡的豪华隆重相比，一方渔家显得更加清新、自然。一进门口，就能看到用龙舟装点的大堂，充满了渔乡风味。一方渔家是走绿色生态路线的餐饮场所，绿道环绕，紧邻珠江，半封闭式的环境设计，全部采用落地玻璃窗，室外自然景致一览无遗。推开门，青草地、珠江水、夕阳西下、微风缭绕，你可以在户外喝喝茶，尝尝小点心，聊聊天，也可以在室内一边就餐，一边感受室外的美景。窗外的风景犹如随时变换的风景油画，这是什么室内挂画都难以媲美的。
一方渔家以河鲜为卖点，由主厨结合当地特色，精心独创的名菜“河鲜会”便是其中的翘楚。河鲜会汇集多种河鲜，做法复杂，各种河鲜既能保持各自风味，又能恰到好处地互相融合。食材主要有万绿湖的缩骨大头鱼、麻虾、带子、白贝，辅助食材有南瓜、白萝卜、冬瓜、虫草花、大葱大蒜、香芹等等。由于各种食材对蒸煮时间的要求不同，所以必须先分开炮制，再汇集到一起加以烹调，这便是河鲜会的精髓所在。先将萝卜等配菜蒸5分钟，再依次加入白贝、带子、大河鱼、虾等河鲜，配上特制高汤再加以烹调。这样的河鲜会每日销量可达60—70盆，节假日高峰期可达100多盆的销量，光是炮制高汤，每日就必须用100斤鱼骨配500斤水，熬制成300斤的鱼汁作为配汤之用。主厨教路，我们先喝一碗汇聚“众鲜所长”的鲜汤，果然鲜味至极，再吃鱼腩部分，然后便是各种河鲜。麻虾、带子、白贝等保留了各自的口感和丰富营养，将其围绕在缩骨鱼的周围。食用时，口味较重者可以轻蘸一汁，让点点酱香在舌尖晕开，点亮味蕾疲乏者。
品尝完这道鲜味至极的河鲜会，盐煸风蟮也是不能错过的菜式，9月份，正当季节，此时的风蟮味道口感最佳。一方渔家的做法是用正宗古法技艺盐焗而成。先用调料炮制鳝片，再用锡纸包裹，以粗盐焗制。风味独特，保留了鳝肉的原汁味道，盐焗的烹调方法使皮下脂肪适当保留，也增加了鳝片的爽滑口感。说起地道，不得不提的是番禺的莲藕，一方渔家推出的绿豆莲藕就是一个结合当地农产品的菜式，将无皮绿豆放入完整的莲藕之中，加入花腩，用高汤煲一个半小时而成。这里产的莲藕入口即化，融合绿豆清香，莲藕因吸入肉汁也变得味道百加丰富。
南岸食府 潮汕味道扎根番禺
蒋唯
很多人爱去番禺觅食，但番禺除了一众夜宵打冷砂锅粥之外，上得了场面的潮汕菜餐厅着实不算太多。南岸食府是其中一间。
餐厅门面轩朗，陈列古色古香，颇有幽静古朴风韵。老板是潮汕人，本身极爱美食，经常邀友人来此共聚，以葡萄酒配餐。诸如海鲜、牛肉丸这类食材及各式酱料，每天都从汕头的龙眼市场采购运送过来，自家秘制的卤汁每天限量供应，力求让出品离开潮汕仍不失地道。
潮式卤水老鹅头制作考究，要选未配种的公鹅，养足多年，等到鹅头肉质足够厚时，才用来腌制，而且据说要用两百多种配料。为了要充分入味，还得慢火卤煮四五小时。吃起来软绵中带着韧劲，越嚼越香，难怪得卖680一个。别家潮汕菜馆冻鱼饭吃得多，冻龙虾饭倒真是少见，将重约2斤半的龙虾灼熟摊凉上桌，吃起来特别爽口。卤水拼盘、生腌血蚶膏蟹等传统潮汕菜都做得蛮出色，水瓜烙及咸骨萝卜春菜煲等家常菜也可圈可点。
腰记 原生态番禺味
黄山
在以美食而著称的化龙镇，如果问当地人什么食肆最有代表性，“腰记”这个答案的出现率一定是最高的。腰记饭店的灵魂人物是老板娘欣姐，她做了30年的饮食，腰记也有20多年的历史，今天的腰记饭店里跟了欣姐10年以上的员工比比皆是。一个跟着她工作了25年的厨师，在别的餐厅可能已经是大师傅级别，却被欣姐亲切地称呼为“师傅仔”。
腰记的钵仔禾虫、仔姜面豉蒸猪肉、柚皮鱼肠等都是地道的化龙农家美食。但欣姐告诉我们，腰记在十多年前却主打穿山甲、猫头鹰、鲍鱼这样的山珍海味。“1993年到1996年的时候经济环境最好了，镇上的三资企业或者包工头来吃饭，一桌能吃四五千。1997年的时候亚洲金融危机爆发了，生意马上淡下来。”欣姐每个星期都要开着摩托车到广州的不同食肆吃饭“偷师”，但在金融风暴面前，她没有再吃出让腰记度过危机的想法。但是，功夫在诗外，有一次欣姐看报纸的时尚版说“穿衣流行复古”，顿生灵感：“那时的餐桌仍然是大鱼大肉的，还多盐多油多味精，人们会不会在吃饭上也怀念古老和农家的东西？”于是，欣姐又重新操弄起仅仅会出现在农民饭桌上的禾虫、藕粉、面豉、泥虾，结果大受欢迎。今天的腰记除了地道的特色美食以外，还有很多有机菜式，有些是自种的，有些则要向相熟的农民朋友收购，以保证没有农药化肥。“食客都说我们的菜式够地道，一盘面豉我们也是按照最农家的方法来做，煮好黄豆以后晒干，加水继续晒，晒足半年才能拿来蒸猪肉。”与之相似的，一道钵仔禾虫，腰记蒸制的时候决不放鸡蛋充数，因而能吃到禾虫的百分百香味。
顺景海鲜城 听着涛声啖海鲜
Eriko
在海鸥大桥边的顺景海鲜城已名声在外，酒家面对着珠江入海口，江风习习，不少食客更宁愿坐海边大厅，看着渔船来往加上轻柔的海风，还没吃已经觉得是一大享受。
酒家门口的海鲜池，活像一个小型海鲜超市。店内专营生猛河海鲜，除了在十八涌入货外，还有不少是海鸥岛本地特产，全部都是渔民打捞的头手货，光是虾就有六七种，如麻虾、槽虾等，大受欢迎。还有很多海鱼是别家少见的品种，譬如黄眉头、凤尾鱼、花鱼等。客人可亲自挑选海鲜，立刻处理，十足新鲜。这里的厨师也会根据鱼虾的特点用不同的方法来炮制。好像花鱼，虽然鱼身幼细且肉少，但具有很好的清润养颜功效，用红枣杞子来煲汤，令汤同时拥有鱼的鲜美和红枣清香，更起到养生作用；凤尾鱼多刺但肉嫩味鲜，用煎焗做法令其外焦内软，香酥可口。另外这里的价钱都很大众化，还有多款小炒、足料靓汤、点心及因应时节而推出的特色菜，能够满足食客不同口味的需求。
海岛渔村酒家 临江赏景尝鲜
Eriko
顺着海鸥大桥走到海鸥岛上，眼前是一望无际的鱼塘，水色连着天边，向远方蔓延开去。一座座用松皮搭建的餐厅如在水中升腾而起，尤其是在雨后的下午，好像仙境一样。而海鸥岛上的海岛渔村酒家，是当地的老字号。老板胡氏父子七年前在海鸥岛开设食店，店就建在自家渔塘之上，由于海鸥岛本身天然渔产十分丰富，像胡生渔塘内的河鲜全是野生，粗略一计有海鲈、鲚鱼、花鱼、海鳝、和顺鱼等三十多款，当中更不乏罕有品种，只要每晚派渔民打捞，连鱼苗、饲料都不用放，前几年蔡澜拍摄饮食节目，便曾带队在这里尝了一顿野生河鲜宴。所以每晚入夜，此处总是灯火通明、宾客满座。而假日里，更有不少城里人一家老少驾车来这里，品尝无污染河鲜的鲜美之余，还有客人提着鱼竿临江垂钓，体验渔家风情。 雍雅兄弟山庄 新鲜三文鱼一鱼六食
Eriko
三文鱼相信大家都吃过，但做到“一鱼六食”，可能就没有多少人试过。这个能做到三文鱼“一鱼六食”的地方，不是什么名牌日本料理店，而是位于番禺区化龙大观园内的雍雅兄弟山庄。
久居“钢筋丛林”的人们，来到这风景秀丽的山庄，第一反应绝对会是惊艳！因为山庄的所有建筑一律采用天然的竹木材料建造而成，房间架在碧绿的鱼塘上，周围萦绕着郁郁葱葱的绿色植物，不经意抬眼望去时，一片纯天然山清水秀的景象，令人心旷神怡。而且这里是一座综合性旅游度假山庄，占地100多亩，除了经营餐饮外，还设有鱼塘、客房、山泉水游泳池等多项配套设施，特别适合亲朋戚友之间组成一个小型旅行团，在此共度天伦之乐。另外，由于老板黄先生坚持“山庄内决不使用冰鲜货”的理念，所以这里的鸡、鸭、鹅、鱼和瓜果蔬菜都是自家地里产的。就连非常热门的三文鱼，黄先生也是特别引入鲜活的游水三文鱼供应给顾客，即点即杀，没有经过冰柜的“干扰”，肉质更爽滑，鱼味也自然更浓郁。而且由于是鲜活货，这里的大厨还根据鱼身不同的部位，设计出六种不同菜式，只按每斤68元的方式计费，并不另外收取加工费。
鸡邨大饭店 靓鸡“咪走鸡”
Eriko
番禺的“鸡邨大饭店”，是连食家蔡澜都大赞的“食鸡专门店”，中意周围觅食的老饕无不知道。这里生意非常火爆，去吃饭的话如果去晚一点，往往就要加入等位大军中去了。这里有现宰现做的清远鸡，让人眼花缭乱的各式烹饪手法，更尝试将不同的中药材搭配其中，使鸡邨因为许多独创菜式而名声在外。这里还有各式原味的农家菜肴，用最地道的食材，最传统的烹饪手法，保留食材的原汁原味。
为了寻找最好的清远鸡，鸡邮的师傅亲自到清远山区寻觅。最终选定喝山泉水，吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡，其皮爽肉滑乃是一大特色。据大厨介绍，在山林居住的鸡每天的运动量都很大，脂肪较少，个头壮硕，鸡味浓郁。饭店除了熟客多，更受到不少食家青睐，早在2000年，香港美食家蔡澜先生就曾为其招牌菜之一的“红葱头蒸鸡”写过赞美文章。连人民大会堂国宴的宴会厨师也闻名而来，跟鸡邨的厨师们交换鸡肴制作的经验。
真味鱼蟹 滋味蟹“大件夹抵食”
Eriko
想食靓蟹大餐，满足了胃口，荷包往往要大出血。不过在真好味蟹馆你就可以大胆点靓蟹。老板的家族在台山自有蟹场，还兼营批发，因此价钱很实惠。加上他自小就跟蟹打交道，对蟹可谓了如指掌，其选蟹功力甚至达到一摸就能判断好坏的程度，因此在供货及品质上都较有保障。由于台山蟹生长在咸淡水交界处，盐度较高，故肉质更加鲜甜嫩滑。这里的蟹都是每天凌晨三四点在台山现捉，再由专车直接送到店内，保证只只生猛。
既然店家自称“真味”，自然有独门看家本领傍身。经典清蒸蟹、特色酱炒蟹、糯米饭蒸蟹、传统盐焗蟹、酱葱炒蟹……因为质好新鲜，所以真味蟹馆借鉴台山当地渔民的传统做法，用最简单的烹调方法和佐料，或蒸或焖或炒或焗，力求清中求鲜、淡中求美。另外最受欢迎的要数“糯米饭蒸蟹”，几乎每个食客都点上一笼。糯米饭湿糯可口，配上海鲜酱更是惹味。现在最佳搭配就是时令的特价膏蟹，蟹膏丰盈，因为有糯米饭垫底，蟹汁蟹膏的精华都被糯米饭吸收了，让人吃了还想吃。别看这笼饭大大一笼被捧上桌，其实糯米饭只有薄薄的一层，蟹的鲜美更容易渗透。
望江楼 厨神坐镇，味道朴实
Eriko
番禺石基新张数月的望江楼农庄，坐镇者是香港四大名厨之一的高荣新师傅。这位一直受香港名人如李嘉诚、谭咏麟等人追捧的高师傅，于番禺设立这家风格自然简朴的菜馆，主营粤菜与各色河鲜海鲜，食材的家禽和海鲜均由自家养殖，而酱汁全是高荣新师傅亲自调配，再用原始方法炮制，绝不欺场。好像招牌菜之一的“炭烧竹筒鱼”，一条3斤左右重的鲩鱼，杀好洗干净后将冬菜、猪肉丝、冬菇丝、炸蒜子等配料填入鱼肚中，加盐、花雕酒、糖和沙姜粉来腌制，再用猪网油层层包住鲩鱼，最后用长竹筒包裹鱼身用大火翻烤竹筒。吃时再蘸点师傅自制马拉盏青柠汁或豉油汁，细品之下还能尝到阵阵配料的香气，另有风味。而另一道茶熏鸡，只见大厨先用生铁大镬热锅炒熟铁观音，再放入煮过的饭一起炒，最后才将事先做好的豉油鸡放入加盖熏上七八分钟。鸡肉棕红色透着油光，淡淡烟熏味袭来，顿时味蕾撩动，食欲大增。不过，这两道菜颇费工夫，只能限量供应。
蛇仔明水蛇粥 鲜到震水蛇粥
Eriko
与坊间大部分做集北口味的浓香型水蛇粥不同，这里做的是乐从风味，注重天然的清甜。主角水蛇弃常见的泥蛇、火蛇，而是用越南缅甸一带的野生金边水蛇，虽然来货更贵，但鲜甜度更足。以蛇的体格区分的话，一条一斤半以上的称为“头炮”，一斤以上的叫“大蛇”，五两以上的叫“二蛇”，三两的叫“三蛇”，一两一条的称为“四蛇”，而煲粥用“四蛇”便已足够价廉物美。粥底也大有来头，师傅拥有16年做粥的经验，以东北大米拼配其他大米，再加入他的秘制粥料以慢火熬足几小时而成，粒粒米全部开花，绵滑可口。收到客人落单后，马上捉蛇杀好放入煮沸的粥底内，喜欢多重口味的还可再加青蛘或鸡，再煮上二三十分钟，新鲜热辣的水蛇粥即可上桌。迫不及待一尝，火候掌握得恰好，竟不觉油腻，入口啖啖嫩滑、鲜甜不散。另外店内的椒盐水蛇亦不可错过，用刚才提及的“头炮”或“大蛇”以蛋浆加椒盐来炸，外层脆，内里肉厚而多汁，越吃越令人觉得鲜美。
大哥餐厅 大哥出品，必属精品
黄山
有美食达人说：“早被大哥餐厅惯坏了，一杯柠檬茶用上等锡兰红茶和整个新奇士柠檬做，喝惯了还怎么喝其它茶餐厅的出品？”但若你认为这个餐厅像大部分茶餐厅一样，仅靠几个精彩出品招徕顾客，其它东西则将货就价、面目平庸，那就错了。这里的老板容太一直以“放心让自己孩子在餐厅吃饭”的标准来经营餐厅，因此对餐厅把控得严格。在2006年，大哥餐厅已把青菜供应商换成有机农场，并使用出口的菜籽油。味道方面的控制同样一丝不苟，容太也曾经把自己餐厅做不好的艇仔粥剔除出菜单。这样的态度，让她能骄傲地说：“大哥餐厅500个出品，都是精品。”
大哥餐厅的一个特色产品是招牌炒牛河，比起普通餐厅的炒牛河，大哥的这一盘卖相实在不敢恭维，每一条粉都很黑。然而一入口，舌尖就感到淡淡的甜味，然后是浓浓的咸香和肉香。原来，厨师在炒牛河时为了让粉着色更深而加了糖进去，同时还要快速翻炒，让酱料能均匀遍布在每一条河粉上。这碟炒牛河再拌上香港的余均益辣椒酱，同时有了甜、酸、咸、辣、鲜这五味，和味至极，让人难忘。猪手汤米线同样特别，猪手自家卤制，甘香入味、丰腴不腻都还是其次，更精华的是那碗米线，以纯米浆制作，特别有米香味，而且有天然的韧度，筷子一夹就断，但即使泡久了吸饱了汤，还是不会烂。这米线是她从一户农家作坊中购得，该作坊主自己种植大米然后磨米浆制米线，保证生产过程天然。而港式下午茶的恩物西多士则被容太独家改良过，把厚多士用井字切成九块再炸，保证每一块都香脆得均匀，抹一点牛油再倒上糖浆，已经非常美味了。
饮品方面，出彩的除了柠檬茶，还有Latte牛奶咖啡，上桌的是满满一大杯奶泡和一小杯咖啡，喝时再把咖啡倒进奶泡里。奶泡稠密得像固体，甚至有咀嚼感，口感直逼梳乎厘。原来是用大量的维记鲜奶打出来的奶泡，用好原料、分量多是唯一的秘诀。而这也是大哥餐厅唯一的“秘密”。难怪餐厅可以自信地不设Wifi了，“顾着上网而不用心欣赏我们的食物的人，不是我想要的客人。”容太说。
Salt N Pepper 香港大厨助阵
蒋唯
这间餐厅有多低调？开在番禺还不算，还躲在茶博城后面，开车到路之尽头以为走错时才发现原来就在这里。幕后主理人却是City''super旗下Superlife Culture Club的行政总厨Charmaine。
City''super是有名的生活品味专门店，以拥有全球各地采购的高品质食品著称，他们的行政主厨是要做什么呢？原来Charmaine是在Superlife Culture Club开设厨艺班，除了教烹饪，也教大家挑选食材，比如面对形形色色橄榄油，应该怎么闻怎么试。新鲜到货的橙子、番茄，她也是每天都要试，因为“泥土、天气不一样会受到影响”。
番禺这间Salt N Pepper，以白色为主色调，天花板很高，阳光透过极大的玻璃窗洒进来。环境装饰简洁，出品也是一样的清爽。Charmaine将餐厅命名为Salt N Pepper，因为盐与胡椒正是西餐的灵魂所在。她喜欢简简单单的调料和烹煮方式，餐厅中间设置了个专用的开放式料理台，正好看她下厨：手起刀落娴熟爽快，就如快节奏剪接的武侠电影，还没看清楚已到下一步骤，忽又轻缓一下，撒下雪白盐花时，她的目光凝神专注，是动人的情感戏份。黑胡椒要现做现拧，不能预先准备。Charmaine她对酱汁味道很敏感，既要有特色，又不能抢去食材本身美味。一道手撕鸡沙律，用了西餐少见的麻油，有“中国菜的香味”，却又意外地与沙拉很搭调；而龙删鱼沙拉以芥末替代芝士，味道更清爽，鱼肉本身又结实甘香，总之就是好吃得不得了。
为更好地追求食物原味，餐厅尽力使用最好品质的食材。如此这般，以为Salt N Pepper价格定不菲？翻翻菜单，划算到忍不住要问为什么的地步，Charmaine却挑挑眉反问道：“Why not？”她说因为地段关系，租金不贵，所以压力不那么大，而且她很希望较低的价格可以让那些不常吃西餐的人也愿来尝尝看，她也会亲自培训本地厨师。
四桂堡 Fusion佳肴美酒相伴
黄山 陈碧茹
进入外观像一座城堡的四桂堡，最先看到的就是一个豪华酒库。通过指纹识别系统，欧式宫廷大门缓缓打开，拱形石柱装饰、高达3米的巨型贝壳吊灯垂挂其中。酒库常年保持15—17摄氏度的低温，陈列着来自世界各地的名酒，法国波尔多八大名庄葡萄酒、1855年法国列级名庄套装等各种名酒应有尽有。这里可以通往储藏量更大的地下酒窖，称之为“葡萄酒银行”，专门为VIP客户提供藏酒服务。这里的每一个红酒保险箱都需要指纹识别才能打开，特制的透气设计使保险箱内外温度、湿度保持一致。假如你家有价值4位数、5位数的红酒珍藏，放在这里保存是不二之选。
四桂堡的包房全部由世界知名的城堡名字命名：罗浮宫、凡尔赛宫……而每一层的装修风格都别具一格，豪华隆重的欧式风格、白色古堡风格、船木中国风，每个房间都有会客区和就餐区、舒适的座椅、古朴典雅的烛台吊灯、欧式壁炉、西洋油画。
这里酣畅淋漓的味觉体验就从这黑椒大肉蟹开始。主厨精心炮制的黑椒大肉蟹，采用了越南两斤多重的大肉蟹，肉质鲜嫩，搭配以黑椒为主的各种香料，分量恰到好处，与蟹肉产生了奇妙的反应，光是香气就已经让人垂涎欲滴了。盐烧大元贝皇也是不可不试的，采用了1斤多重的大元贝，在平底锅里用橄榄油煎熟，保持了食材原始的风味，只要加一点杂香草，就能突出其鲜甜软滑。黑松露音乐鸡也是有卖点的菜式，所谓音乐鸡是指用有机方式喂养，并借鉴了和牛的喂养法，从小听着音乐长大的正宗走地鸡，厨师将其斩件以后以高汤灼熟，在起锅前再把两个黑松露刨片下锅，以其浓郁的菌香味提升鸡肉的鲜美，还为这道菜增添了丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素，特别适合女士进补之用。意犹未尽之际，飘来的蒸腾香味，让你不得不循着香味踏访而去，原来是黑松露乳鸽饭的味道，黑松露的汁液渗透到饭里面，饭粒色泽金黄，最简单的搭配方能体现出食材最原始的味道。 一方渔家 万绿湖大盘河鲜
黄山 陈碧茹
与四桂堡的豪华隆重相比，一方渔家显得更加清新、自然。一进门口，就能看到用龙舟装点的大堂，充满了渔乡风味。一方渔家是走绿色生态路线的餐饮场所，绿道环绕，紧邻珠江，半封闭式的环境设计，全部采用落地玻璃窗，室外自然景致一览无遗。推开门，青草地、珠江水、夕阳西下、微风缭绕，你可以在户外喝喝茶，尝尝小点心，聊聊天，也可以在室内一边就餐，一边感受室外的美景。窗外的风景犹如随时变换的风景油画，这是什么室内挂画都难以媲美的。
一方渔家以河鲜为卖点，由主厨结合当地特色，精心独创的名菜“河鲜会”便是其中的翘楚。河鲜会汇集多种河鲜，做法复杂，各种河鲜既能保持各自风味，又能恰到好处地互相融合。食材主要有万绿湖的缩骨大头鱼、麻虾、带子、白贝，辅助食材有南瓜、白萝卜、冬瓜、虫草花、大葱大蒜、香芹等等。由于各种食材对蒸煮时间的要求不同，所以必须先分开炮制，再汇集到一起加以烹调，这便是河鲜会的精髓所在。先将萝卜等配菜蒸5分钟，再依次加入白贝、带子、大河鱼、虾等河鲜，配上特制高汤再加以烹调。这样的河鲜会每日销量可达60—70盆，节假日高峰期可达100多盆的销量，光是炮制高汤，每日就必须用100斤鱼骨配500斤水，熬制成300斤的鱼汁作为配汤之用。主厨教路，我们先喝一碗汇聚“众鲜所长”的鲜汤，果然鲜味至极，再吃鱼腩部分，然后便是各种河鲜。麻虾、带子、白贝等保留了各自的口感和丰富营养，将其围绕在缩骨鱼的周围。食用时，口味较重者可以轻蘸一汁，让点点酱香在舌尖晕开，点亮味蕾疲乏者。
品尝完这道鲜味至极的河鲜会，盐煸风蟮也是不能错过的菜式，9月份，正当季节，此时的风蟮味道口感最佳。一方渔家的做法是用正宗古法技艺盐焗而成。先用调料炮制鳝片，再用锡纸包裹，以粗盐焗制。风味独特，保留了鳝肉的原汁味道，盐焗的烹调方法使皮下脂肪适当保留，也增加了鳝片的爽滑口感。说起地道，不得不提的是番禺的莲藕，一方渔家推出的绿豆莲藕就是一个结合当地农产品的菜式，将无皮绿豆放入完整的莲藕之中，加入花腩，用高汤煲一个半小时而成。这里产的莲藕入口即化，融合绿豆清香，莲藕因吸入肉汁也变得味道百加丰富。
南岸食府 潮汕味道扎根番禺
蒋唯
很多人爱去番禺觅食，但番禺除了一众夜宵打冷砂锅粥之外，上得了场面的潮汕菜餐厅着实不算太多。南岸食府是其中一间。
餐厅门面轩朗，陈列古色古香，颇有幽静古朴风韵。老板是潮汕人，本身极爱美食，经常邀友人来此共聚，以葡萄酒配餐。诸如海鲜、牛肉丸这类食材及各式酱料，每天都从汕头的龙眼市场采购运送过来，自家秘制的卤汁每天限量供应，力求让出品离开潮汕仍不失地道。
潮式卤水老鹅头制作考究，要选未配种的公鹅，养足多年，等到鹅头肉质足够厚时，才用来腌制，而且据说要用两百多种配料。为了要充分入味，还得慢火卤煮四五小时。吃起来软绵中带着韧劲，越嚼越香，难怪得卖680一个。别家潮汕菜馆冻鱼饭吃得多，冻龙虾饭倒真是少见，将重约2斤半的龙虾灼熟摊凉上桌，吃起来特别爽口。卤水拼盘、生腌血蚶膏蟹等传统潮汕菜都做得蛮出色，水瓜烙及咸骨萝卜春菜煲等家常菜也可圈可点。
腰记 原生态番禺味
黄山
在以美食而著称的化龙镇，如果问当地人什么食肆最有代表性，“腰记”这个答案的出现率一定是最高的。腰记饭店的灵魂人物是老板娘欣姐，她做了30年的饮食，腰记也有20多年的历史，今天的腰记饭店里跟了欣姐10年以上的员工比比皆是。一个跟着她工作了25年的厨师，在别的餐厅可能已经是大师傅级别，却被欣姐亲切地称呼为“师傅仔”。
腰记的钵仔禾虫、仔姜面豉蒸猪肉、柚皮鱼肠等都是地道的化龙农家美食。但欣姐告诉我们，腰记在十多年前却主打穿山甲、猫头鹰、鲍鱼这样的山珍海味。“1993年到1996年的时候经济环境最好了，镇上的三资企业或者包工头来吃饭，一桌能吃四五千。1997年的时候亚洲金融危机爆发了，生意马上淡下来。”欣姐每个星期都要开着摩托车到广州的不同食肆吃饭“偷师”，但在金融风暴面前，她没有再吃出让腰记度过危机的想法。但是，功夫在诗外，有一次欣姐看报纸的时尚版说“穿衣流行复古”，顿生灵感：“那时的餐桌仍然是大鱼大肉的，还多盐多油多味精，人们会不会在吃饭上也怀念古老和农家的东西？”于是，欣姐又重新操弄起仅仅会出现在农民饭桌上的禾虫、藕粉、面豉、泥虾，结果大受欢迎。今天的腰记除了地道的特色美食以外，还有很多有机菜式，有些是自种的，有些则要向相熟的农民朋友收购，以保证没有农药化肥。“食客都说我们的菜式够地道，一盘面豉我们也是按照最农家的方法来做，煮好黄豆以后晒干，加水继续晒，晒足半年才能拿来蒸猪肉。”与之相似的，一道钵仔禾虫，腰记蒸制的时候决不放鸡蛋充数，因而能吃到禾虫的百分百香味。
顺景海鲜城 听着涛声啖海鲜
Eriko
在海鸥大桥边的顺景海鲜城已名声在外，酒家面对着珠江入海口，江风习习，不少食客更宁愿坐海边大厅，看着渔船来往加上轻柔的海风，还没吃已经觉得是一大享受。
酒家门口的海鲜池，活像一个小型海鲜超市。店内专营生猛河海鲜，除了在十八涌入货外，还有不少是海鸥岛本地特产，全部都是渔民打捞的头手货，光是虾就有六七种，如麻虾、槽虾等，大受欢迎。还有很多海鱼是别家少见的品种，譬如黄眉头、凤尾鱼、花鱼等。客人可亲自挑选海鲜，立刻处理，十足新鲜。这里的厨师也会根据鱼虾的特点用不同的方法来炮制。好像花鱼，虽然鱼身幼细且肉少，但具有很好的清润养颜功效，用红枣杞子来煲汤，令汤同时拥有鱼的鲜美和红枣清香，更起到养生作用；凤尾鱼多刺但肉嫩味鲜，用煎焗做法令其外焦内软，香酥可口。另外这里的价钱都很大众化，还有多款小炒、足料靓汤、点心及因应时节而推出的特色菜，能够满足食客不同口味的需求。
海岛渔村酒家 临江赏景尝鲜
Eriko
顺着海鸥大桥走到海鸥岛上，眼前是一望无际的鱼塘，水色连着天边，向远方蔓延开去。一座座用松皮搭建的餐厅如在水中升腾而起，尤其是在雨后的下午，好像仙境一样。而海鸥岛上的海岛渔村酒家，是当地的老字号。老板胡氏父子七年前在海鸥岛开设食店，店就建在自家渔塘之上，由于海鸥岛本身天然渔产十分丰富，像胡生渔塘内的河鲜全是野生，粗略一计有海鲈、鲚鱼、花鱼、海鳝、和顺鱼等三十多款，当中更不乏罕有品种，只要每晚派渔民打捞，连鱼苗、饲料都不用放，前几年蔡澜拍摄饮食节目，便曾带队在这里尝了一顿野生河鲜宴。所以每晚入夜，此处总是灯火通明、宾客满座。而假日里，更有不少城里人一家老少驾车来这里，品尝无污染河鲜的鲜美之余，还有客人提着鱼竿临江垂钓，体验渔家风情。 雍雅兄弟山庄 新鲜三文鱼一鱼六食
Eriko
三文鱼相信大家都吃过，但做到“一鱼六食”，可能就没有多少人试过。这个能做到三文鱼“一鱼六食”的地方，不是什么名牌日本料理店，而是位于番禺区化龙大观园内的雍雅兄弟山庄。
久居“钢筋丛林”的人们，来到这风景秀丽的山庄，第一反应绝对会是惊艳！因为山庄的所有建筑一律采用天然的竹木材料建造而成，房间架在碧绿的鱼塘上，周围萦绕着郁郁葱葱的绿色植物，不经意抬眼望去时，一片纯天然山清水秀的景象，令人心旷神怡。而且这里是一座综合性旅游度假山庄，占地100多亩，除了经营餐饮外，还设有鱼塘、客房、山泉水游泳池等多项配套设施，特别适合亲朋戚友之间组成一个小型旅行团，在此共度天伦之乐。另外，由于老板黄先生坚持“山庄内决不使用冰鲜货”的理念，所以这里的鸡、鸭、鹅、鱼和瓜果蔬菜都是自家地里产的。就连非常热门的三文鱼，黄先生也是特别引入鲜活的游水三文鱼供应给顾客，即点即杀，没有经过冰柜的“干扰”，肉质更爽滑，鱼味也自然更浓郁。而且由于是鲜活货，这里的大厨还根据鱼身不同的部位，设计出六种不同菜式，只按每斤68元的方式计费，并不另外收取加工费。
鸡邨大饭店 靓鸡“咪走鸡”
Eriko
番禺的“鸡邨大饭店”，是连食家蔡澜都大赞的“食鸡专门店”，中意周围觅食的老饕无不知道。这里生意非常火爆，去吃饭的话如果去晚一点，往往就要加入等位大军中去了。这里有现宰现做的清远鸡，让人眼花缭乱的各式烹饪手法，更尝试将不同的中药材搭配其中，使鸡邨因为许多独创菜式而名声在外。这里还有各式原味的农家菜肴，用最地道的食材，最传统的烹饪手法，保留食材的原汁原味。
为了寻找最好的清远鸡，鸡邮的师傅亲自到清远山区寻觅。最终选定喝山泉水，吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡，其皮爽肉滑乃是一大特色。据大厨介绍，在山林居住的鸡每天的运动量都很大，脂肪较少，个头壮硕，鸡味浓郁。饭店除了熟客多，更受到不少食家青睐，早在2000年，香港美食家蔡澜先生就曾为其招牌菜之一的“红葱头蒸鸡”写过赞美文章。连人民大会堂国宴的宴会厨师也闻名而来，跟鸡邨的厨师们交换鸡肴制作的经验。
真味鱼蟹 滋味蟹“大件夹抵食”
Eriko
想食靓蟹大餐，满足了胃口，荷包往往要大出血。不过在真好味蟹馆你就可以大胆点靓蟹。老板的家族在台山自有蟹场，还兼营批发，因此价钱很实惠。加上他自小就跟蟹打交道，对蟹可谓了如指掌，其选蟹功力甚至达到一摸就能判断好坏的程度，因此在供货及品质上都较有保障。由于台山蟹生长在咸淡水交界处，盐度较高，故肉质更加鲜甜嫩滑。这里的蟹都是每天凌晨三四点在台山现捉，再由专车直接送到店内，保证只只生猛。
既然店家自称“真味”，自然有独门看家本领傍身。经典清蒸蟹、特色酱炒蟹、糯米饭蒸蟹、传统盐焗蟹、酱葱炒蟹……因为质好新鲜，所以真味蟹馆借鉴台山当地渔民的传统做法，用最简单的烹调方法和佐料，或蒸或焖或炒或焗，力求清中求鲜、淡中求美。另外最受欢迎的要数“糯米饭蒸蟹”，几乎每个食客都点上一笼。糯米饭湿糯可口，配上海鲜酱更是惹味。现在最佳搭配就是时令的特价膏蟹，蟹膏丰盈，因为有糯米饭垫底，蟹汁蟹膏的精华都被糯米饭吸收了，让人吃了还想吃。别看这笼饭大大一笼被捧上桌，其实糯米饭只有薄薄的一层，蟹的鲜美更容易渗透。
望江楼 厨神坐镇，味道朴实
Eriko
番禺石基新张数月的望江楼农庄，坐镇者是香港四大名厨之一的高荣新师傅。这位一直受香港名人如李嘉诚、谭咏麟等人追捧的高师傅，于番禺设立这家风格自然简朴的菜馆，主营粤菜与各色河鲜海鲜，食材的家禽和海鲜均由自家养殖，而酱汁全是高荣新师傅亲自调配，再用原始方法炮制，绝不欺场。好像招牌菜之一的“炭烧竹筒鱼”，一条3斤左右重的鲩鱼，杀好洗干净后将冬菜、猪肉丝、冬菇丝、炸蒜子等配料填入鱼肚中，加盐、花雕酒、糖和沙姜粉来腌制，再用猪网油层层包住鲩鱼，最后用长竹筒包裹鱼身用大火翻烤竹筒。吃时再蘸点师傅自制马拉盏青柠汁或豉油汁，细品之下还能尝到阵阵配料的香气，另有风味。而另一道茶熏鸡，只见大厨先用生铁大镬热锅炒熟铁观音，再放入煮过的饭一起炒，最后才将事先做好的豉油鸡放入加盖熏上七八分钟。鸡肉棕红色透着油光，淡淡烟熏味袭来，顿时味蕾撩动，食欲大增。不过，这两道菜颇费工夫，只能限量供应。
蛇仔明水蛇粥 鲜到震水蛇粥
Eriko
与坊间大部分做集北口味的浓香型水蛇粥不同，这里做的是乐从风味，注重天然的清甜。主角水蛇弃常见的泥蛇、火蛇，而是用越南缅甸一带的野生金边水蛇，虽然来货更贵，但鲜甜度更足。以蛇的体格区分的话，一条一斤半以上的称为“头炮”，一斤以上的叫“大蛇”，五两以上的叫“二蛇”，三两的叫“三蛇”，一两一条的称为“四蛇”，而煲粥用“四蛇”便已足够价廉物美。粥底也大有来头，师傅拥有16年做粥的经验，以东北大米拼配其他大米，再加入他的秘制粥料以慢火熬足几小时而成，粒粒米全部开花，绵滑可口。收到客人落单后，马上捉蛇杀好放入煮沸的粥底内，喜欢多重口味的还可再加青蛘或鸡，再煮上二三十分钟，新鲜热辣的水蛇粥即可上桌。迫不及待一尝，火候掌握得恰好，竟不觉油腻，入口啖啖嫩滑、鲜甜不散。另外店内的椒盐水蛇亦不可错过，用刚才提及的“头炮”或“大蛇”以蛋浆加椒盐来炸，外层脆，内里肉厚而多汁，越吃越令人觉得鲜美。