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2015年7月,我在北京和小刘重逢,我提出要吃肥肠粉,他亲自做的。小刘没有拒绝。
我喜出望外地说我去买菜,给他跑腿。他摆摆手表示不用,打开冰箱,我惊呆了:冻格里全是肥肠。
小刘将肥肠泡在温水里解冻,他说水温要维持在37℃左右,和人体体温相当。我说为什么是这个温度?他说要把肥肠当作自己身体的一部分。
待肥肠软化后,他开始翻洗。翻洗肥肠的诀窍是加入细盐和白醋,细细揉搓,彻底去除大肠里的秽物和淋巴,同时能起到杀菌的作用。他就这么像入定一样翻洗了半个小时,我怎么跟他说话他都不搭理我。
我后来才知道,翻洗肥肠时是不能和人说话的,翻洗肥肠一定要专注。专注到什么程度呢?要把肥肠的脂肪翻洗到保留百分之三十三,多一点就嫌油,少一点则太寡淡。
翻洗好肥肠后,把肥肠起盆沥干待用,然后将红薯粉条泡水,小刘说泡45分钟刚好,泡太久了就像人的皮肤一样,会起细微的皱褶,口感就不顺滑了。
接下来就是和翻洗肥肠并列最关键步骤的炼辣椒油。小刘说一定要用四川的辣椒面,其他地方的辣椒灵气不足,炼出来只有辣味,没有灵魂。
准备好两粒八角、一片半香叶、半截桂皮、80粒花椒和16瓣大蒜。将大料放入油锅里,这里要用凉油,然后中火烧开。待油沸腾、大蒜颜色变焦黄时即可关火。
关火后用漏勺将大料捞起,待油温稍微冷却,将油倒入三分之一到辣椒面里,这时的油温在70℃左右,不能超过这个温度,不然辣椒面会被烧煳。也不能低于70℃,不然浇不出辣椒面的香味。边浇油边用勺子逆时针搅拌辣椒,让辣椒面和菜油充分混合。
我问小刘需要拌多久,小刘说六分钟左右,然后加入白芝麻再拌两分钟。接下来将锅里剩下的油二次加热到50℃左右,全部倾倒入辣椒里,再拌五分钟。我问小刘为何菜油要分两次倒入辣椒,为何不一次倒完,他说第一次用70℃的高温菜油让辣椒微焦出味,但如果倒入太多,辣椒会煳掉。
小刘说,等辣椒油冷却到室温时,其香味方能完全散发,千万不要趁热吃。
豆芽也是做肥肠粉的必备单品。
把锅里的肥肠加入盐、白糖、少许酱油、大料和白酒煮熟,捞起后用煮过肥肠的锅煮红薯粉,让肥肠的香味彻底融入粉条里。然后把煮好的肥肠和粉条都放入调料碗里,放入一勺煮过肥肠的汤,在碗里加入辣椒油,辣椒油的多少依个人口味而定。最后加入豆芽、芹菜,再按照个人喜好加入小葱等佐料。我不大喜欢吃葱,而小刘则旁若无人地把所有的葱都倒进了自己碗里。我问小刘为何这么爱吃葱,他说葱有刺激味觉器官的作用,能抑制人对味道的敏感性。我说,你作为一个厨师,这样做不是自取其短?他说不,和其他追求高超味觉的凡夫俗厨不一样,最好的肥肠粉厨师就是要无情阉割掉自己的味觉,全靠生活和情怀来掌控味道。
你要掌控味道,而不是让味道掌控你,这才是厨师的最高境界。小刘说。
我喜出望外地说我去买菜,给他跑腿。他摆摆手表示不用,打开冰箱,我惊呆了:冻格里全是肥肠。
小刘将肥肠泡在温水里解冻,他说水温要维持在37℃左右,和人体体温相当。我说为什么是这个温度?他说要把肥肠当作自己身体的一部分。
待肥肠软化后,他开始翻洗。翻洗肥肠的诀窍是加入细盐和白醋,细细揉搓,彻底去除大肠里的秽物和淋巴,同时能起到杀菌的作用。他就这么像入定一样翻洗了半个小时,我怎么跟他说话他都不搭理我。
我后来才知道,翻洗肥肠时是不能和人说话的,翻洗肥肠一定要专注。专注到什么程度呢?要把肥肠的脂肪翻洗到保留百分之三十三,多一点就嫌油,少一点则太寡淡。
翻洗好肥肠后,把肥肠起盆沥干待用,然后将红薯粉条泡水,小刘说泡45分钟刚好,泡太久了就像人的皮肤一样,会起细微的皱褶,口感就不顺滑了。
接下来就是和翻洗肥肠并列最关键步骤的炼辣椒油。小刘说一定要用四川的辣椒面,其他地方的辣椒灵气不足,炼出来只有辣味,没有灵魂。
准备好两粒八角、一片半香叶、半截桂皮、80粒花椒和16瓣大蒜。将大料放入油锅里,这里要用凉油,然后中火烧开。待油沸腾、大蒜颜色变焦黄时即可关火。
关火后用漏勺将大料捞起,待油温稍微冷却,将油倒入三分之一到辣椒面里,这时的油温在70℃左右,不能超过这个温度,不然辣椒面会被烧煳。也不能低于70℃,不然浇不出辣椒面的香味。边浇油边用勺子逆时针搅拌辣椒,让辣椒面和菜油充分混合。
我问小刘需要拌多久,小刘说六分钟左右,然后加入白芝麻再拌两分钟。接下来将锅里剩下的油二次加热到50℃左右,全部倾倒入辣椒里,再拌五分钟。我问小刘为何菜油要分两次倒入辣椒,为何不一次倒完,他说第一次用70℃的高温菜油让辣椒微焦出味,但如果倒入太多,辣椒会煳掉。
小刘说,等辣椒油冷却到室温时,其香味方能完全散发,千万不要趁热吃。
豆芽也是做肥肠粉的必备单品。
把锅里的肥肠加入盐、白糖、少许酱油、大料和白酒煮熟,捞起后用煮过肥肠的锅煮红薯粉,让肥肠的香味彻底融入粉条里。然后把煮好的肥肠和粉条都放入调料碗里,放入一勺煮过肥肠的汤,在碗里加入辣椒油,辣椒油的多少依个人口味而定。最后加入豆芽、芹菜,再按照个人喜好加入小葱等佐料。我不大喜欢吃葱,而小刘则旁若无人地把所有的葱都倒进了自己碗里。我问小刘为何这么爱吃葱,他说葱有刺激味觉器官的作用,能抑制人对味道的敏感性。我说,你作为一个厨师,这样做不是自取其短?他说不,和其他追求高超味觉的凡夫俗厨不一样,最好的肥肠粉厨师就是要无情阉割掉自己的味觉,全靠生活和情怀来掌控味道。
你要掌控味道,而不是让味道掌控你,这才是厨师的最高境界。小刘说。