【摘 要】
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研究在不同pH条件下,金属离子(Na+、Mg2+、Ca2+)对亚麻蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,亚麻蛋白的溶解性和持水性在等电点pH=4.5～55之间时最低,在等电点之前,随着pH的升
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研究在不同pH条件下,金属离子(Na+、Mg2+、Ca2+)对亚麻蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,亚麻蛋白的溶解性和持水性在等电点pH=4.5～55之间时最低,在等电点之前,随着pH的升高而降低,在等电点之后,随着pH的升高而增加;不同金属离子时亚麻蛋白溶解性和持水性影响的强弱顺序为Ca2+＞Mg2＞Na+;随着离子浓度的增加,其溶解性和持水性也增加,当浓度超过1.0mol/L时,其溶解性和持水性降低;在碱性条件下,当离子浓度较高时,亚麻蛋白的溶解性不如大豆蛋白,但持水性较大豆蛋白好.
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