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一、酸白菜.将白菜洗净,切去菜根,削除老帮,将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣.将菜用开水烫1分钟,捞出后放入凉开水中冷却.然后取出并层层交错地排列在腌缸内,压以重石,灌入清水,使水淹没原料约1厘米.为促进发酵,可加少量米汤.腌制时间随外界温度高低不同,温度高腌制时间缩短,直到缸内有较浓酸味时即成.