【摘 要】
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以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律。结果表明:
【机 构】
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河南科技学院食品学院,南京农业大学食品科技学院
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以淘汰蛋鸡为原料,腌制后采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解并风干成熟,分别分析酶解组与对照组加工过程中蛋白质的分解及游离氨基酸的变化,确定蛋白质分解变化的规律。结果表明:Alcalase能显著促进淘汰蛋鸡蛋白质的水解,Alcalase酶解鸡肉蛋白后能显著增加鸡肉肌纤维小片化指数以及蛋白质水解指数(P<0.05),与对照组相比,鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后有显著的分解(P<0.05),分子质量大于72 kD的蛋白质逐渐分解,小于28kD的小分子蛋白逐渐累积;对产品游离氨基酸的分析
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