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目前，一些烹饪工艺仍以经验的形式代代承传着，而对这些经验的辨别还存在着认识上的误区，缔子朝一个方向搅拌才能“上劲”就是其中之一。事实上，缔子的“上劲”是蛋白质在一定的ｐＨ值和盐浓度范围的条件下，经搅拌使肉体内蛋白质形成网状结构，成为富有弹性的凝胶，而与搅拌方向无关。
试论烹饪工艺误区之一：缔子“上劲”要朝一个方向搅拌
【摘 要】
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目前，一些烹饪工艺仍以经验的形式代代承传着，而对这些经验的辨别还存在着认识上的误区，缔子朝一个方向搅拌才能“上劲”就是其中之一。事实上，缔子的“上劲”是蛋白质在一定的ｐＨ值
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1999年1期
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