【摘 要】
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以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2\'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2\'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力,探究接种发酵对
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
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以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2\'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2\'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力,探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响.结果表明:牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中,随着发酵时间的延长,其pH值、亮度显著下降(P<0.05),亚硝酸盐残留量显著减少到国标允许范围内(P<0.05),实验组的pH值在发酵21 d时显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性、咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);多肽含量测定结果与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加,ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高(P<0.05).因此,接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善,也提高了多肽含量及其抗氧化活性.
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