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以大麦芽为原料,采用单因素试验和Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对麦芽醋发酵过程中酒精发酵时间、接种量、装液量、SO2用量等条件进行研究,并优化发酵工艺参数.结果表明:麦芽醋发酵过程中酒精发酵的最佳工艺条件是:接种量11％,装液量50％,SO2用量88 mg/L,发酵时间9d.在该条件下得到的麦芽酒酒精度(体积分数)为8.37％.