【摘 要】
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为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化,研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6种不同气体比例（100%O2、20%O2＋80%N2、60%O2＋40%N2、40%O2＋60%CO2
【基金项目】
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北京市科技计划项目(Z151100001215007);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400703)
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为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化,研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化。采用6种不同气体比例（100%O2、20%O2＋80%N2、60%O2＋40%N2、40%O2＋60%CO2、20%O2＋60%CO2＋20%N2、40%O2＋40%CO2＋20%N2）,在4℃冷藏条件下对金枪鱼进行解冻及贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：气调解冻对金枪鱼的色泽影响较明显,
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