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一、鹅肉干
1. 主料。取活重3千克以上成鹅的胸、腿瘦肉（不含脂肪、筋膜和皮肤），用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗；将鹅肉块放在锅中加热煮沸10～15分钟至不显红色时捞起，冷却后切成长4～5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。
3. 烹烤。先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时；然后用小火煨1小时，待汤汁快被吸干时，即可起锅；最后将卤煨过的肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中烤5～8小时，中途翻动2～3次（烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部分受热均匀），待成品冷却后可用塑料袋密封包装上市， 也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。
二、鹅肉松
1. 主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克，糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。
3. 烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100克肉用20千克清水）用旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡 沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时（前一小时火要旺，后来用小火）。煮熟后，将鹅坯捞出，撇去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4. 焙炒。将汤汁已被吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干并稍微显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之更加蓬松即为成品（成品应色泽光亮），待成品冷却后装入塑料或陶瓷罐中密封，可储存半年。
三、鹅肉脯
1. 主料。选取健康鹅的胸部和腿部肌肉，要求肉的各项卫生指标应符合国家规定标准。原料须拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小块，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用鱼露8千克，白糖14千克，白胡椒粉0.2千克，鹅蛋3千克，味精0.5千克，亚硝酸钠0.25千克。
3. 搅拌、摊盘。在原料肉中加入各种配料和适量的水，一起放入搅拌机中，边搅边拌使辅料调和均匀。搅拌后静置20分钟，让调味料的味进入肉中，再进行摊盘。摊盘时厚薄要均匀一致，以0.15厘米厚左右为宜。
4. 烘干。将摊放了肉泥的盘架放进65～70℃的烘房中烘制4～5小时，使肉泥烘干成坯后从盘架上落下，使之自然冷却，这就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟后，把半成品放进远红外高温烘烤炉中，在170～300℃下烘烤，使半成品经预热→收缩→出油，使肉片呈棕黄色或棕红色，然后再用压平机压平，按规格要求切成8厘米×12厘米的方块，每千克切56～60片。
5. 成品包装。将切好的肉脯放在无菌室内冷却并及时装入无菌塑料袋中，进行真空封口，外加硬纸盒，盒外用玻璃纸包裹。成品分500克、250克、100克、50克等规格包装。如果是听袋则加盖后用锡焊封或电阻焊封，每44听1箱，须摆放整齐，外用打包塑料带扎紧，箱外印有商标、生产日期等其他字样。
6. 质量、卫生检验。每批成品出厂前必须进行抽样检查，主要质量卫生指标：含水分不超过13.5%，蛋白质不低于30%，脂肪不高于13%，亚硝酸钠残留量不得超过1毫克/千克，细菌总数每克不得超过3万个，大肠杆菌每100克中近似值不超过40个，不得检出致病菌。
7. 保存与运输。在夏季一般储存在0℃的冷库中，储存期4～6个月。在常温下运输，切忌暴晒、近热，以免产品受热变质。肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，畅销于国内外。
1. 主料。取活重3千克以上成鹅的胸、腿瘦肉（不含脂肪、筋膜和皮肤），用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗；将鹅肉块放在锅中加热煮沸10～15分钟至不显红色时捞起，冷却后切成长4～5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。
3. 烹烤。先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时；然后用小火煨1小时，待汤汁快被吸干时，即可起锅；最后将卤煨过的肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中烤5～8小时，中途翻动2～3次（烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部分受热均匀），待成品冷却后可用塑料袋密封包装上市， 也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。
二、鹅肉松
1. 主料。选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克，糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。
3. 烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100克肉用20千克清水）用旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡 沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时（前一小时火要旺，后来用小火）。煮熟后，将鹅坯捞出，撇去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4. 焙炒。将汤汁已被吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干并稍微显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之更加蓬松即为成品（成品应色泽光亮），待成品冷却后装入塑料或陶瓷罐中密封，可储存半年。
三、鹅肉脯
1. 主料。选取健康鹅的胸部和腿部肌肉，要求肉的各项卫生指标应符合国家规定标准。原料须拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小块，备用。
2. 辅料。每100千克鲜鹅肉用鱼露8千克，白糖14千克，白胡椒粉0.2千克，鹅蛋3千克，味精0.5千克，亚硝酸钠0.25千克。
3. 搅拌、摊盘。在原料肉中加入各种配料和适量的水，一起放入搅拌机中，边搅边拌使辅料调和均匀。搅拌后静置20分钟，让调味料的味进入肉中，再进行摊盘。摊盘时厚薄要均匀一致，以0.15厘米厚左右为宜。
4. 烘干。将摊放了肉泥的盘架放进65～70℃的烘房中烘制4～5小时，使肉泥烘干成坯后从盘架上落下，使之自然冷却，这就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟后，把半成品放进远红外高温烘烤炉中，在170～300℃下烘烤，使半成品经预热→收缩→出油，使肉片呈棕黄色或棕红色，然后再用压平机压平，按规格要求切成8厘米×12厘米的方块，每千克切56～60片。
5. 成品包装。将切好的肉脯放在无菌室内冷却并及时装入无菌塑料袋中，进行真空封口，外加硬纸盒，盒外用玻璃纸包裹。成品分500克、250克、100克、50克等规格包装。如果是听袋则加盖后用锡焊封或电阻焊封，每44听1箱，须摆放整齐，外用打包塑料带扎紧，箱外印有商标、生产日期等其他字样。
6. 质量、卫生检验。每批成品出厂前必须进行抽样检查，主要质量卫生指标：含水分不超过13.5%，蛋白质不低于30%，脂肪不高于13%，亚硝酸钠残留量不得超过1毫克/千克，细菌总数每克不得超过3万个，大肠杆菌每100克中近似值不超过40个，不得检出致病菌。
7. 保存与运输。在夏季一般储存在0℃的冷库中，储存期4～6个月。在常温下运输，切忌暴晒、近热，以免产品受热变质。肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，畅销于国内外。