【摘 要】
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观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响.发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高.然而,如果麦芽的内源性酶活经
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观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响.发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高.然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β-葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低.当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加.溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75～C,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留.在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高.甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖.
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