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汤，指汤菜。在各种菜谱中，汤菜是单独一大类。
汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分，也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久，品类繁多，而将其作为一种文化现象解读，尤其具有深味。
一、汤与羹
汤在古代称羹。羹分肉羹和菜（素）羹。肉羹，是以肉为主而做成的羹。《说文》：“羹，五味盉（和）羹也。” “和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹。在古代，肉羹是“肉食者”亦即贵族们吃的。见于古代文献中的肉羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹、豺羹等。而平民即“藿食者”，多用藜、蓼、芹、葵等蔬果、野菜来代替肉，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。“粝粢之食，藜藿之羹。”（《韩非子·五蠹》）藜藿之羹，也泛指饮食粗劣。
郑玄在《礼记·内则》注中云：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”也就是说，制羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是汤羹的传统的做法。对于贫民来说，在藜藿之羹中加一些谷物，既增加热量，也更经饱。
在古代，汤羹也叫“热啜”。《史记·张仪列传》：“（赵襄子）与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候），进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称“热啜”，而且以“斗”进献，说明羹汤主要是供喝的，以汤汁为主。这是汤菜不同于一般菜肴的显著特征。
二、《诗经》和《楚辞》中的汤
汤羹历来在中国人的饮食生活中占有十分重要的地位。
《诗经·商颂·列祖》是殷人祭成汤的乐歌（另一种意见认为是祭中宗），殷人用“和羹”作为祭祀（“奏假”）成汤的唯一的祭品：“亦有和羹，既戒既平。奏假无言，时靡有争。”
在《楚辞·招魂》中，诗人屈原招楚王以饮食，“羹”也是筵席上的重要的角色之一，“和酸若苦，陈吴羹些。” “吴羹”，是一种吴国风味的名汤。诗人还在《大招》一诗中写到一种豺肉汤羹（“内仓鸽鸪，味豺羹只。”）。由此可见，不仅汤羹历来为人们所重视，而且从殷周到战国，羹汤的制作技艺已经相当成熟，否则不会有“吴羹”这种品牌化的地域风味。
汤羹是世界上最古老的食品之一。陶具的发明使原始人类第一次拥有了炊具和容器，从而为制作汤羹提供了可能。鼎是最早的炊具之一，用来煮肉和盛肉。当时的肉食并不像后人那样一律切成小块，人们将食材投入鼎内，加上足够的水，然后在底部生火，煮熟后必然是有料有汤的食物。因此，“羹”也是最古老的烹调方法。
最初的汤羹，称之为太羹，意为太古之羹，不加五味，这也是汤羹最原始的做法。后来随着烹饪技艺的进步，才出现“和羹”。所谓和羹，即是五味调和而成的羹。“若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书·说命》）古人以“调鼎”来展示“羹”的魅力。“鼎”是加工汤羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法。
在古代的饮食礼仪中，汤羹的摆设也有严格规定。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。”意思是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，汤羹放在靠右手方。在用饭过程中，不可以大口囫囵的喝汤，也不能当着主人的面调和菜汤。（《礼记·曲礼》：“毋捉羹”）。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好（“客絮羹，主人辞不能烹。”）。
中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后就有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，原料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。
三、最具全民性的菜肴
无论是在古代，还是在今天，汤都是最具全民性的菜肴。孟子说：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死”（《孟子·告子上》）。《礼记·王制》记载：“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。尽管，当时“肉食者”与“藿食者”各自遭遇的汤，有着天壤之别。但汤羹的重要性则是毋庸置疑的。在今天，从家常饮食到筵席，汤仍然扮演着重要的角色。公务接待提倡 “四菜一汤”，厉行节俭，但汤是不可以少的。而专事经营汤饮的餐饮店更是在不断推出新概念、新风味汤饮。
汤羹在人们生活中的重要地位，折射出中国饮食文化的膳食概念和饭菜结构的特点。
古代人认为食和饮都是人的饮食需要，注重干、稀搭配。完整的一餐饭，必须包括食，指干的食物；也包括饮——即使是水也罢，孔子说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”（《雍也》）有食而无饮，不是完整的一餐饭。汤羹是与饭相俱的饮品，有料有汤，兼食和饮的双重功能。
中国传统的饭菜结构，使菜的主要作用一是“下饭”，二是增加味觉刺激和滋味美。在古代，人们日常佐餐下饭，都以汤羹为主。清代美食家李渔在《闲情偶记》中专门写了一篇汤的专论。在李渔的时代，人们在多数场合已经是“不曰羹而曰汤”了。他认为，“羹之为物，与饭相俱者也”，而羹的作用，一是“下饭”，“有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流”；设羹以下饭，乃“省俭之法”。二是利于养生。
汤用料极其广泛，从原料上对汤进行分类，有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类等。凡可食者均可制汤。人们喝汤，不仅享受其鲜美的味道，而且有利于养生。汤具有开胃的作用，而且其营养成分比较容易被消化和吸收，汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。因此，汤被视为是“餐桌上的第一佳肴”，“宁可食无馔，不可饭无汤。”
四、和羹之和与美
中国汤是中国饮食文化的代表。
中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，并深刻影响整个中国饮食文化的审美观念和饮食实践。
中国饮食文化对和谐的美学追求，表现在风味层面上，则是重视以味为主，以及美味的生产源于五味调和，是一个整体的协调过程，是多种因素相互协调和统一的关系，要求将食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起。从太羹到和羹，提高了羹的味觉美感，也使羹汤成了古代人体验五味调和的魅力的最直观、最感性的形式。“羹，五味盉（和）羹也。”（《说文》）“‘和’如羹焉……”（《左传·昭公二十年》）。“和羹者，五味调和，腥热得节，食之，于人性安和。”（郑玄）在一定意义上，和羹是美味、美食的典型。
汉字中的“羹”字，由“羔”和“美”两字组成。这是颇耐人寻味的。
《说文》中说：“美，甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳，美与善同意。” “甘”表示味觉的感受，如果说，从“美”字的本义可以看出，中国人最初的美意识产生于人们的日常饮食活动，源于“甘”这样的味觉的感受性，那么，羹，用羊羔肉制作的羊羹，是美这种抽象的观念的感性呈现。羊成为美的对象和社会生活中畜牧业的出现是分不开的。羊作为驯养的动物是当时人们生活资料的重要来源，是人类可亲的对象。尤其是对原始人类来说，没有什么东西比又肥又大的羊能使其感到美的。就味道而言，羔肉美于大羊，更加鲜嫩。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔，大夫雁。”羔贵于雁。
在实践方面，汤不仅作为汤菜或汤饮，成为人们消费和享受的对象。而且汤是调味的材料，在烹调中起着举足轻重的作用。中国烹饪历来重视以汤调味，通过清汤提鲜。“唱戏的腔，厨师的汤”，“菜好烧，汤难吊”，“好厨师一勺汤”，是历代厨师的经验之谈。
一个高明的厨师，必须善于制汤。制汤，又称吊汤或汤锅，指把含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放入火锅中加热以提取鲜汤，供作烹调其他物料调味之用，称“吊汤”、“汤锅”。通过汤锅提取的鲜汤，不仅汤菜中大量使用，而且有许多菜肴需要用汤来调鲜味，特别是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等，其原料珍贵而本身又无鲜味，离不开鲜汤调味增鲜。
在一定意义上，汤是鲜味之源。而“鲜”字，可能就基于“鱼”、“羊”合在一起羹煮后产生的“鲜”味！
汤菜是我国肴馔体系的一个重要组成部分，也是餐桌上一道永恒的风景。它历史悠久，品类繁多，而将其作为一种文化现象解读，尤其具有深味。
一、汤与羹
汤在古代称羹。羹分肉羹和菜（素）羹。肉羹，是以肉为主而做成的羹。《说文》：“羹，五味盉（和）羹也。” “和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹。在古代，肉羹是“肉食者”亦即贵族们吃的。见于古代文献中的肉羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹、豺羹等。而平民即“藿食者”，多用藜、蓼、芹、葵等蔬果、野菜来代替肉，“民之所食，大抵豆饭藿羹”。“粝粢之食，藜藿之羹。”（《韩非子·五蠹》）藜藿之羹，也泛指饮食粗劣。
郑玄在《礼记·内则》注中云：“凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。”也就是说，制羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是汤羹的传统的做法。对于贫民来说，在藜藿之羹中加一些谷物，既增加热量，也更经饱。
在古代，汤羹也叫“热啜”。《史记·张仪列传》：“（赵襄子）与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐（趁着酒喝得痛快的时候），进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称“热啜”，而且以“斗”进献，说明羹汤主要是供喝的，以汤汁为主。这是汤菜不同于一般菜肴的显著特征。
二、《诗经》和《楚辞》中的汤
汤羹历来在中国人的饮食生活中占有十分重要的地位。
《诗经·商颂·列祖》是殷人祭成汤的乐歌（另一种意见认为是祭中宗），殷人用“和羹”作为祭祀（“奏假”）成汤的唯一的祭品：“亦有和羹，既戒既平。奏假无言，时靡有争。”
在《楚辞·招魂》中，诗人屈原招楚王以饮食，“羹”也是筵席上的重要的角色之一，“和酸若苦，陈吴羹些。” “吴羹”，是一种吴国风味的名汤。诗人还在《大招》一诗中写到一种豺肉汤羹（“内仓鸽鸪，味豺羹只。”）。由此可见，不仅汤羹历来为人们所重视，而且从殷周到战国，羹汤的制作技艺已经相当成熟，否则不会有“吴羹”这种品牌化的地域风味。
汤羹是世界上最古老的食品之一。陶具的发明使原始人类第一次拥有了炊具和容器，从而为制作汤羹提供了可能。鼎是最早的炊具之一，用来煮肉和盛肉。当时的肉食并不像后人那样一律切成小块，人们将食材投入鼎内，加上足够的水，然后在底部生火，煮熟后必然是有料有汤的食物。因此，“羹”也是最古老的烹调方法。
最初的汤羹，称之为太羹，意为太古之羹，不加五味，这也是汤羹最原始的做法。后来随着烹饪技艺的进步，才出现“和羹”。所谓和羹，即是五味调和而成的羹。“若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书·说命》）古人以“调鼎”来展示“羹”的魅力。“鼎”是加工汤羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法。
在古代的饮食礼仪中，汤羹的摆设也有严格规定。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。”意思是说，凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方，汤羹放在靠右手方。在用饭过程中，不可以大口囫囵的喝汤，也不能当着主人的面调和菜汤。（《礼记·曲礼》：“毋捉羹”）。如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好（“客絮羹，主人辞不能烹。”）。
中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后就有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，原料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。
三、最具全民性的菜肴
无论是在古代，还是在今天，汤都是最具全民性的菜肴。孟子说：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死”（《孟子·告子上》）。《礼记·王制》记载：“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。尽管，当时“肉食者”与“藿食者”各自遭遇的汤，有着天壤之别。但汤羹的重要性则是毋庸置疑的。在今天，从家常饮食到筵席，汤仍然扮演着重要的角色。公务接待提倡 “四菜一汤”，厉行节俭，但汤是不可以少的。而专事经营汤饮的餐饮店更是在不断推出新概念、新风味汤饮。
汤羹在人们生活中的重要地位，折射出中国饮食文化的膳食概念和饭菜结构的特点。
古代人认为食和饮都是人的饮食需要，注重干、稀搭配。完整的一餐饭，必须包括食，指干的食物；也包括饮——即使是水也罢，孔子说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”（《雍也》）有食而无饮，不是完整的一餐饭。汤羹是与饭相俱的饮品，有料有汤，兼食和饮的双重功能。
中国传统的饭菜结构，使菜的主要作用一是“下饭”，二是增加味觉刺激和滋味美。在古代，人们日常佐餐下饭，都以汤羹为主。清代美食家李渔在《闲情偶记》中专门写了一篇汤的专论。在李渔的时代，人们在多数场合已经是“不曰羹而曰汤”了。他认为，“羹之为物，与饭相俱者也”，而羹的作用，一是“下饭”，“有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流”；设羹以下饭，乃“省俭之法”。二是利于养生。
汤用料极其广泛，从原料上对汤进行分类，有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类等。凡可食者均可制汤。人们喝汤，不仅享受其鲜美的味道，而且有利于养生。汤具有开胃的作用，而且其营养成分比较容易被消化和吸收，汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。因此，汤被视为是“餐桌上的第一佳肴”，“宁可食无馔，不可饭无汤。”
四、和羹之和与美
中国汤是中国饮食文化的代表。
中国饮食文化从其产生的原初阶段，除了满足人们的日常需要外，就已在其观念上包含了万物和谐、天人合一的思想，并深刻影响整个中国饮食文化的审美观念和饮食实践。
中国饮食文化对和谐的美学追求，表现在风味层面上，则是重视以味为主，以及美味的生产源于五味调和，是一个整体的协调过程，是多种因素相互协调和统一的关系，要求将食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起。从太羹到和羹，提高了羹的味觉美感，也使羹汤成了古代人体验五味调和的魅力的最直观、最感性的形式。“羹，五味盉（和）羹也。”（《说文》）“‘和’如羹焉……”（《左传·昭公二十年》）。“和羹者，五味调和，腥热得节，食之，于人性安和。”（郑玄）在一定意义上，和羹是美味、美食的典型。
汉字中的“羹”字，由“羔”和“美”两字组成。这是颇耐人寻味的。
《说文》中说：“美，甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳，美与善同意。” “甘”表示味觉的感受，如果说，从“美”字的本义可以看出，中国人最初的美意识产生于人们的日常饮食活动，源于“甘”这样的味觉的感受性，那么，羹，用羊羔肉制作的羊羹，是美这种抽象的观念的感性呈现。羊成为美的对象和社会生活中畜牧业的出现是分不开的。羊作为驯养的动物是当时人们生活资料的重要来源，是人类可亲的对象。尤其是对原始人类来说，没有什么东西比又肥又大的羊能使其感到美的。就味道而言，羔肉美于大羊，更加鲜嫩。《诗经·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽（初次见面时送的礼）……卿羔，大夫雁。”羔贵于雁。
在实践方面，汤不仅作为汤菜或汤饮，成为人们消费和享受的对象。而且汤是调味的材料，在烹调中起着举足轻重的作用。中国烹饪历来重视以汤调味，通过清汤提鲜。“唱戏的腔，厨师的汤”，“菜好烧，汤难吊”，“好厨师一勺汤”，是历代厨师的经验之谈。
一个高明的厨师，必须善于制汤。制汤，又称吊汤或汤锅，指把含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放入火锅中加热以提取鲜汤，供作烹调其他物料调味之用，称“吊汤”、“汤锅”。通过汤锅提取的鲜汤，不仅汤菜中大量使用，而且有许多菜肴需要用汤来调鲜味，特别是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等，其原料珍贵而本身又无鲜味，离不开鲜汤调味增鲜。
在一定意义上，汤是鲜味之源。而“鲜”字，可能就基于“鱼”、“羊”合在一起羹煮后产生的“鲜”味！