论文部分内容阅读
以当日鲜奶为原料，EZAL、MAOLL作为发酵剂，微生物酶、小牛皱胃酶、胃蛋酶、羔羊皱胃酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪，研究了不同凝乳酶在干酪成熟期的理化和生化特性。对这些干酪的理化和生化分析表明，在口感、风味、组织结构等方面，按品质依次为羔羊皱胃酶〉小牛皱胃酶〉：激生物凝乳酶〉猪胃蛋白酶〉无花果蛋白酶〉木瓜蛋白酶。