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主要研究了以猪肉为主要原料，采用酶解技术与美拉德反应相结合制备天然肉味香料香精的新工艺，实验结果表明：（1）在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解，可以克服反应时间过长的缺点；（2）经过酶解的产品，风味增强，对人体感官能够形成较强的刺激；（3）关拉德反应中温度控制在100～104℃时，反应产物的香气特征更逼真。