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本文提出一种提取辣椒素的新方法,对利用纤维素酶提取干红辣椒中辣椒素进行了酶解最佳条件的探讨。结果表明,在优化的酶解条件下(酶解温度为40℃,酶解液初始pH=5,酶解时间为3h,酶量为5mg/g辣椒),该提取方法较传统溶剂提取产量提高30%,具有萃取速度快、萃取效率高的优点,取得较好的效果。