【摘 要】
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为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总
【机 构】
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广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
【基金项目】
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广西科技重大专项（桂科AA17204042；桂科AA17204038）;广西“八桂学者”专项经费([2016]21);2014年国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费（组厅字[2015]48号）;广西农业科学院基本科研业务费项目（桂农科2018YT26；桂农科2015YT86；桂农科2018YM04，桂农科2018YT27）
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为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评价等指标的影响。结果表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85℃15 min,微波杀菌650 W 150 s,臭氧杀菌50 mg/m~3 40 min。其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最
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